REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACION SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA» DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

EVALUACION FISICOQUÍMICA DE MEDIOS DE FRITURA UTILIZADOS EN EXPENDIOS DE TEQUEÑOS UBICADOS EN LA CIUDAD DE CARUPANO ESTADO SUCRE.

Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnología de los Alimentos como requisito para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutor: Ing. José Pacheco

Autores:

Br. Ríos Deisy

C.I: 12.886.111

Br. Ríos Douglas

C.I: 14.064.381

Carúpano, Mayo del 2007

RESUMEN

Se realizó un estudio en aceites para frituras de tequeños de expendios ambulantes ubicados en el casco central de la ciudad de Carúpano Estado Sucre. Se les suministro aceite vegetal de soya a tres expendios (A, B, C) que fueron seleccionados debido a la mayor utilización y disponibilidad del medio de fritura; a partir de ellos se tomaron muestras de aceite a la 1pm y 6pm de cada uno de estos, además, se tomaron muestras de tequeños tanto crudos como cocidos, con la finalidad de aplicarle análisis fisicoquímicos correspondientes los cuales arrojaron los siguientes resultados: el % de humedad en los distintos expendios (A, B, C) no fue igual, tal es el caso que la humedad para tequeños crudos del expendio A, obtuvo un valor de un 32.78%, mientras que el expendio B, fue de un 31.81% y el expendio C, 29.76%. La humedad para tequeños cocidos demostró que para el expendio A y C, el valor de humedad fue igual con un 25.55% mientras que el expendio B obtuvo un valor de 27.76%. El contenido de grasa para tequeños crudos fue similar para los expendios (A y C) con un valor de 4.73% y el expendio B, 5.15% para tequeños cocidos los % de grasa presentaron un incremento similar para los tres expendios (A, B, C) con un valor de 6.39%. En cuanto al indice de peroxido para la 1pm el expendio A, obtuvo un valor de 12.46 expendio B, 14.29 expendio C, 13.92 a diferencia de las 6pm los expendio presentaron un cambio, expendio A, 12.56 expendio B, 12.53 expendio C, 15.51. Los tequeños absorben gran cantidad de grasa una vez cocidos, para el expendio A, 32.01% expendio B, 30.58% expendio C, 29.78%. El aceite una vez utilizado presentó turbidez, cambio de color en comparación con el patrón y deposición de sólidos en las distintas muestras tomadas de los expendios (A, B, C). Los resultados demostraron que la frecuencia de uso del aceite para fritura de tequeños fue continua en todos los expendios estudiados.

CONCLUSIONES

Se encontró que el aceite es reutilizado en repetidas ocasiones y se consumen constantemente productos fritos a partir de este.

El contenido de humedad y grasa a las distintas muestras crudas y cocidas de tequeños. vario durante los días de investigación en los distintos expendios (A, B, C).

El indice de peroxido, este no cumple con los requerimientos establecidos por la Norma COVENIN, ya que se acepta un máximo de 5 meqO2/Kg. y los valores determinados exceden este limite

La cantidad de grasa que absorben los tequeños se debe a muchos factores como son: el tiempo que pasa el producto sumergido en el aceite durante el proceso de fritura, cantidad de humedad y grasa, que esta contenida en el producto, tiempo en que tarda el producto en la vidriera una vez fritado, por ello la apariencia del producto final es grasosa.

Como era de esperarse, el aceite a medida que es usado cambia su color haciéndose más oscuro (formación de rancidez), al igual que presenta un alto grado de turbidez y deposición de sólidos, todo esto se origino debido al uso que se le daba al aceite y a la temperatura usada durante la fritura.