EVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UN PRODUCTO A BASE DE CALAMAR (Loligo plei), EMPANIZADO, DESHIDRATADO EMPACADO AL VACÍO
Departamento Procesamiento y Distribución de AlimentosEVALUACIÓN DE LA ESTABILIDAD DE UN PRODUCTO A BASE DE CALAMAR (Loligo plei), EMPANIZADO, DESHIDRATADO EMPACADO AL VACÍO
Trabajo especial de grado presentado como requisito para optar al titulo de TécnicoSuperior Universitario en Tecnología de Alimentos. Mención: Procesamiento y Control de
Calidad de Alimentos.
TUTOR: Lic. Alcelis Villarroela
AUTOR:Figuera Luis
Carúpano, Marzo 2008
RESUMEN
El presente trabajo trata de la preparación y evaluación microbiológica de calamarempanizado deshidratado. La especie utilizada fue el calamar (Loligo plei) al cual se ledeterminó el mejor sabor salino, por analisis sensorial, a cuatro tiempos diferentes deinmersión en solución salina saturada. Este producto de transición fue sumergido en unasalsa con harina de pan para darle sabor al producto final y posteriormente se deshidratopara luego empacarlo al vacio. Al producto empacado se le hizo los análisis fisicoquímicos de Aw, humedad y cloruros; así como, también los análisis microbiológicos demohos y levaduras; cada quince dias por un mes de almacenamiento a temperaturaambiente. Los resultados microbiológicos obtenidos se encuentran por debajo de loestablecido por las Normas COVENIN para este tipo de producto. En tal sentido se puedeindicar que el producto presento alta estabilidad al menos en el tiempo de estudio.
CONCLUSIONES
Se logró elaborar un producto a base de calamares (Loligo plei) empanizado,
deshidratado y empacado al vacío siguiendo un esquema tecnológico adecuado.
La evaluación sensorial de las diferentes formulaciones realizadas en cuantosabor y textura, demostró que el tiempo de inmersión en solución saturada de NaCles de 1/2 hora para este tipo de producto.
De acuerdo a los resultados de los parámetros fisico-químicos estudiado para elproducto elaborado hacen posible su estabilidad microbiológica con una Aw de 0,6y un porcentaje de humedad de 10,9%.
- La evaluación microbiológica realizada al producto final calamares (Loligo plei)empanizado, deshidratado y empacado al vacío, determinó que el producto es aptopara el consumo humano, ya que no presentaba riesgo de contaminación por lalpresencia de microorganismo viables (mohos y levaduras) durantes un mes.
