EVALUACIÓN DEL POTENCIAL DE HARINA DE YUCA
(Manihot dulcis) Y ARROZ (Oryza sativa) EN LA
ELABORACIÓN DE UN PROTOTIPO ALIMENTARIO TIPO
TALLARÍN SIN GLUTEN NI CASEÍNA DIRIGIDO A NIÑOS
DEL INSTITUTO DE EDUCACION ESPECIAL BOLIVARIANO
“CARÙPANO”

Resumen
El presente trabajo de investigación consistió en elaborar un prototipo alimentario a
partir de harina de yuca (Manihot dulcis) la cual poseen un valor nutricional que radica en el
aporte de hidratos de carbono, potasio, calcio, Fibra, Grasa y un alto contenido en agua, y
harina de arroz (Oryza sativa) que contiene calcio, hierro, fosforo, potasio, sodio, magnesio,
zinc, selenio, y vitamina E, escogiéndose estos rubros como los ingredientes principales para
la elaboración de una pasta tipo tallarín; por no contener gluten ni caseína el cual es de gran
importancia porque va dirigido a los niños y niñas con Trastornos del Espectro Autismo (TEA)
asociados con retardo, del Instituto de Educación Especial Bolivariano “CARÙPANO”. La
metodología utilizada partió desde la diagnosis en la comunidad objeto de estudio aplicando
diversas técnicas para la recolección de información, lo que permitió observar las condiciones
alimentarias que presentan los niños. El prototipo alimentario fue elaborado en Planta Piloto
del Departamento de Tecnología de Alimentos a través de un flujograma de proceso
estableciéndose diferentes formulaciones con proporciones variables: 70 Harina de yuca
(HY): 30 Harina de Arroz (HA), 50 (HY): 50 (HA) y 30 (HY): 70 (HA), donde la de mayor
preferencia fue la de 50 (HY): 50 (HA), resultado que se obtuvo de la aplicación de una
evaluación sensorial con un grupo de panelistas no entrenados en Planta Piloto. A éste se le
realizaron análisis fisicoquímicos obteniéndose de humedad 6,83%, cenizas 0,15%, acidez
0,2%, comparándolos con lo establecido en la Norma COVENIN 283:1994 para Pasta para su
posterior evaluación sensorial aplicada en los niños de la Institución objeto de estudio,
lográndose un resultado favorable del 70% de aceptabilidad.

Descriptores: Pasta, gluten,
caseína, Autismo, prototipo alimentario, tallarín, yuca, arroz

Metodología del Plan de Acción
A continuación, se describen las actividades que se realizaron para el
cumplimiento de los objetivos de esta investigación:
Diagnosis de las condiciones alimentarias de los niños con Espectro
Autista que asisten al Instituto de Educación Especial Bolivariano
“Carúpano
Se realizó un Diagnostico de la problemática alimentaria presentada
en el Instituto de Educación Especial Bolivariano Carúpano, a través de una
serie de visitas guiadas, entrevistas y observación directa con el personal
administrativo y docente en el IEE. (pág. 8-9).
Obtención de las materias primas para la elaboración de un prototipo
alimentario tipo “Tallarin” libre de gluten y caseína a través de un
flujograma de proceso, estableciendo distintas formulaciones.

Conclusiones
A través del diagnóstico fueron identificadas las deficiencias existentes en el ámbito alimenticio que afectan de forma directa a los niños con espectro autista como la poca variedad de productos libre de gluten y caseína.
Se elaboró un esquema tecnológico apropiado que permitió obtener un prototipo alimentario tipo “tallarín” en base a las harinas de yuca y arroz previamente obtenidas, estableciéndose diferentes formulaciones con proporciones variables: 70% Harina de yuca (HY): 30% Harina de Arroz (HA), 50% (HY): 50% (HA) y 30% (HY): 70% (HA).
El prototipo alimentario tipo “tallarin” elaborado a partir de las formulaciones y evaluados sensorialmente por los panelistas no entrenados en los atributos sabor, color, textura y apariencia general arrojo como resultado que la formulación de mayor preferencia es la identificada como 535 compuesta por las proporciones 50% (HY) y 50% (HA).
Las características físico-químicas del prototipo elaborado a partir de la formulación preferencial cumplen con lo establecido en la Norma COVENIN 283:1994 para Pasta.
La aceptabilidad del prototipo alimentario elaborado fue sensorialmente aceptado por los niños objeto de la investigación con un 70%, bajo la condición de me gusta.