Tomo 37- Evaluación de la Estabilidad Físico-Química, Microbiológica Y Sensorial de Zanahorias (Daucus carota L), Preservadas por Métodos Combinados
Departamento Procesamiento y distribución de alimento zanahoriaDEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCION: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
Evaluación de la Estabilidad Físico-Química, Microbiológica Y Sensorial de Zanahorias (Daucus carota L), Preservadas por Métodos Combinados
Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnologia de Alimentos como requisito obligatorio para Optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos mención: Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos
Tutores
Leda. Gioconda Luciani de fuentes
TSU cruz moreno
Bachilleres
Acosta Jorgen
CI 17.779.378 Díaz Maiker
C.1.17217041
Carúpano, Noviembre del 2006.
Evaluación de la estabilidad Físico-Química, Microbiológica y Sensorial de Zanahorias (Daucus Carota L), Preservadas por Métodos Combinados
RESUMEN
Este trabajo de trabajo de investigación esta basado en la elaboración de un producto tipo encurtido de zanahoria (Daucus carota L), preservadas por métodos combinados La meteria prima fue obtenida en el mercado municipal de Carúpano asegurándose de la misma presentaran un optimo grado de madurez botánica. Fue tratada con los siguientes métodos combinados: pH, acidez, escaldado, azúcar (sacarosa) y sal (NaCl). Las muestra fueron codificadas de la siguiente manera (T₁A-1% de acidez y Smin de escaldado T₂A-1% de acidez y 10min de escaldado T₁B 1.5% de acidez y 5min de escaldado, T₂B-1.5% de acidez y 10 min de escaldado), para los análisis microbiológicos se utilizaron 10gramos de cada una de las muestras para ser diluido en 90 ml de solución peptonada y luego se le realizaron las diluciones hasta 10 para evaluar el crecimiento de Aerobios mesofilos y moho y levaduras en el tiempo de almacenamiento del producto. En los análisis fisicos-químicos se tomaron aproximadamente 50gramos de muestra de cada una de las formulaciones para evaluar el compotamianto del pH, acidez titulable, cloruro de sodio (NaCl) y sólidos solubles («Brix) durante el tiempo de almacenamiento, el resto de muestra fue utilizada para la evaluacion sensorial para evaluar cambios de textura y sabor en el producto. En relación a los resultados obtenidos se puede decir que el producto resulto ser estable ya que el crecimiento microbiano fue minimo en todas las formulaciones, en los resultados fisico-quimicos se evidencio que el tiempo de escaldado influye en el comportamiento del pH, Acidez, Concentración de sal (NaCl), ya que mientras mas calor se le aplique a la zanahoria esta se ablandara y será mas facil la penetración de ácido y sal en la misma. En cuanto a la evolución sensorial se encontró que no existe deferencia estadisticamente significativa (P<0.05) en cuanto a la textura de las formulaciones, pero si existe diferencia estadisticamente significativa basada en la misma probabilidad en cuanto al sabor ácido de las formulaciones con respecto al tiempo y al panel evaluador. Se llego a la conclusión de que los factores utilizados para preservar las zanahorias fueron eficaces ya que el producto fue estable hasta los 35 dias de almacenamiento, recomendándose utilizar un tiempo de escaldado de 5 minutos y una concentración de ácido acetico menor a 1% para verificar su comportamiento.
METODOLOGIA
Esta investigación tuvo como propósito preservar la zanahoria por métodos combinados, teniendo en cuenta el diseño de un esquema tecnológico para la obtención del producto, estableciendo parámetros para las formulaciones que se elaboraron, las cuales posteriormente se analizaron fisico-quimica, sensorial y microbiológicamente para evaluar su estabilidad en el tiempo.
Tipo de investigación
La investigación fue mixta (experimental y documental) Experimental ya que se basó en el estudio de variables para determinar la estabilidad fisico-quimica, microbiológica y características sensoriales de zanahorias (Daucus carota L) preservadas por métodos combinados, también es documental ya que el investigador deberá obtener información de referencias bibliográficas actualizadas y relacionadas con el tema, además de trabajos afines a la investigación realizada.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados obtenidos se plantean las siguientes conclusiones
El esquema tecnológico diseñado para la obtención de zanahorias (Daucus carota L.), preservadas por métodos combinados fue desarrollado a cabalidad cumpliendo de manera satisfactoria con todas las operaciones unitarias contempladas en el mismo.
En relación a los análisis fisico-químicos realizados al producto se puede inferir lo smiente mientras mas tiempo de escaldado se le aplique al producto, el mismo se ablandará y sa pH disminuirá debido a la penetración del ácido acético en los tejidos, la acidez presenta un comportamiento inversamente proporcional. El ablandamiento en el tejido de la zanahoria tambien incide en la penetración de la sal (NaCl), ya que en los resultados se puede observar que las formulaciones T₂A y T₂B (las cuales fueron sometidas a mayor tiempo de escaldado). presentaron mayor concentración de sal
En la determinación de sólidos solubles (°Brix), se evidenciaron valores similares ya que las concentraciones de azúcar utilizada fue la misma para cada formulación y estas tienden a degradarse debido a la inmersión provocada por el ácido presente en el producto
En los análisis microbiológicos realizados para la determinación de aerobios mesofilos, se encontró que el tratamiento B presenta mayor estabilidad en el tiempo que el tratamiento A, ya que el crecimiento microbiano pudo retardarse en una (1) semana.
En la determinación de mohos y levaduras se evidenció una mayor estabilidad del producto en el tratamiento B, cabe resaltar que este tratamiento presenta un mayor porcentaje de acidez comparación con el tratamiento A. Pudiéndose decir que mientras mas ácido se le adicione al producto, este disminuirà el crecimiento microbiano
En lo relacionado a la evaluación sensorial, se comprobó que es factible usar un minimo nempo de escaldado, ya que los panelistas no detectan el cambio de textura, es decir, conserva caracteristica de frescura y en cuanto a la concentración de acido acético a utilizar se debe tmar en cuenta el cambio que el mismo ocasionará en el producto (sabor acido)