REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EUCACION SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA» DEPARTAMENTO: TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

EVALUACIÓN FÍSICO-QUIMICA Y SENSORIAL DE UNA MERIENDA TIPO GALLETA A DISTINTOS NIVELES DE COMPLEMENTACIÓN DE HARINA DE ARROZ (Oryza sativa) CON HARINA DE PIRA (Amaranto dubius)

Trabajo Especial de Grado Presentado como requisito Parcial para Optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad.

TUTOR: Lic. Xiomara Monasterios

BACHILLER: Rodriguez Marianna

IC: 17.957.907

Carúpano: Abril 2007.

RESUMEN

Se elaboro una merienda tipo galleta con harina de arroz (Oryza sativa) complementada con harina de pira (Amaranthus dubius), para lo cual se establecieron tres niveles de complementación. A las galletas obtenidas por cada nivel de complementación se les realizó una composición química proximal, donde se obtuvo que por cada 10g de harina de pira en la formulación de la galleta aumenta 1 gramo de proteína en su composición. También se les realizó una evaluación sensorial a las galletas mediante un grupo de 35 panelistas no entrenados que fueron niños en edad escolar comprendidas entre 7 y 12 años específicamente, tomados de una de las escuela de la localidad, la evaluación se realizo por medio de una escala hedónica de preferencia de cinco puntos, representada por caritas con distintas expresiones adecuadas para manejar este tipo de panelistas, y los atributos evaluados fuerón apariencia general y sabor. Los resultados obtenidos se analizaron por ANOVA de 1 vía para cada atributo, utilizando Minitab versión 14.1 indicando aceptación para todas las formulaciones, pero con preferencia al nivel A el cual contiene 10% de harina de pira y 90% de harina de arroz, cuyo valor proteico se ubico en 7.29% por encima de lo establecido por el Instituto Nacional de Nutrición (2001) para galletas dulces.

Palabras claves: Galleta, complementación, harina de arroz, harina de pira.

CONCLUSIONES

La composición química proximal de la harina de pira mostró los siguientes resultados: %P: 18.43; %H: 4.00; %C: 10.33; %F: 13.74; %G: 3.60; %CH: 49.9.

Se elaboraron tres formulaciones del producto, las cuales fueron complementación A que establece 90% harina de arroz con 10% de harina de pira, complementación B establece 80% harina de arroz con 20% harina de pira y complementación C establece 70% harina de arroz con 30% de harina de pira.

La evaluación sensorial de las galletas en los atributos sabor y apariencia general, mostraron diferencias significativas entre los diferentes tipos de complementación, prefiriendo los panelistas en ambos atributos a la galleta elaborada con la complementación A; pero todas las formulaciones fueron aceptadas.

◆La composición química proximal de las galletas con diferentes formulaciones, evidenció que la mejor composición nutricional la obtuvo la formulación C (%P: 9.84; %C: 2.40; %F: 6.31%; %G. 12.46%; %H: 9.97%; %CH: 59.02) seguida por la B (%P: 8.26; %C: 1.70, %F: 4.29; %G: 12.42; %H: 9.14, %CH: 64.19) y la A (%P: 7.29, %C: 1.34; %F: 3.62; %G:12.70; %H: 9.26; %CH: 65.79). Por lo tanto se puede decir que las galletas elaboradas contribuyen un producto altamente nutritivo de fácil obtención