Libro 61 EVALUACIÓN FÍSICO, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UNA CONSERVA DE SARDINA (Sardinella aurita) SIN PIEL Y SIN ESPINA EN SALSA AGRIDULCE
Departamento Procesamiento y distribución de alimento SARDINAREPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA.
MINISTERIO DEL PODER POPULAR
PARA LA EDUCACION SUPERIOR
INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA.» DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS. MENCION: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
EVALUACIÓN FÍSICO, QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UNA CONSERVA DE SARDINA (Sardinella aurita) SIN PIEL Y SIN ESPINA EN SALSA AGRIDULCE
Trabajo especial de grado presentado como requisito para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimento. Mención: Procesamiento y Control de Calidad de alimentos.
TUTOR: Licda. Yunilde Márquez
AUTOR: Ordosgoitti Orlando C.l. 17.216.813 Padilla Carlos C.l. 16.397.453
Carúpano, 2008
RESUMEN
Se elaboró una conserva de sardina (Sardinella aurita) sin piel y sin espina en salsa agridulce, para la cual se establecieron tres niveles de vinagre las cuales fueron: 20%, 23% y 26% de vinagre. Una vez obtenidos los productos se llevo a cabo una evaluación sensorial con un grupo de 30 panelistas, en su mayoría alumnos regulares del Departamento de Tecnología de Alimento. La evaluación se realizó por medio de una escala hedónica de preferencia de 9 puntos, los resultados obtenidos se analizaron por ANOVA de 2 vias para cada atributo utilizando minitab versión 14.1, indicando mayor aceptación para la formulación 2 (23% de vinagre), también se realizaron análisis físico, químicos y microbiológicos para la formulación seleccionada, los cuales indicaron que todos los porcentajes estaban dentro de los limites establecidos por las normas COVENIN
CONCLUSIONES
Se logró elaborar un producto siguiendo un esquema tecnológico establecido por la industria con la finalidad de obtener un producto nuevo y así darle un valor agregado.
La evaluación sensorial determinó que de las tres formulaciones elaboradas de conserva de sardina (Sardinella aurita) sin piel y sin espina en salsa agridulce, la formulación 2 (23% vinagre) fue la más aceptada por los panelistas.
En cuanto a los parámetros físicos químicos evaluados, el producto se encontraba conforme con lo establecidos por las normas COVENIN.
. La esterilidad comercial demostró que el producto elaborado se encontraba comercialmente estéril, es decir, apto para el consumo humano.