REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA»

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MENCIÓN: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Elaboración de una conserva de albóndiga a base de sardina (Sardinella aurita) en salsa de pimentón (Capsicum annuum).

Trabajo especial de grado presentado como requisito para optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos Mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutor:

Leda Yunilde Márquez

Autores

Domenica K. Jiménez B.

CI: 15.984.828

Wianney S. Lozada S

CI: 16.146870

Carúpano, diciembre 2009

RESUMEN

Jiménez Domenica Subero Wianney

Se logró elaborar una conserva tipo albóndiga a base de sardina (Sardinella aurita) en salsa de pimentón según el esquema tecnológico establecido, en diferentes formulaciones 60/40, 70/30 y 80/20, las cuales fueron evaluadas sensorialmente por panelistas no entrenados con el objetivo de determinar la preferencia de esta, siendo la de 8020 la mas preferida, realizándose posteriormente un análisis fisico quimico y microbiológico. Los resultado arrojaron una buena estabilidad fisica y en relación su composición proximal de 15,2860% de proteinas, 3,1098% de cenizas, 6,74% de grasa; 63,2% de humedad, 11,6642% de carbohidratos por diferencia, 1,20 % de cloruro (muestra directa) y 1.30% de cloruro (muestra a partir de la ceniza) demostraron una buena calidad nutricional y en relación a la esterilidad comercial determinó que el producto resulto comercialmente estéril

Palabra clave: Evaluación, esterilidad comercial, normas covenin, albóndiga

CONCLUSIONES.

✓ Se logró elaborar la conserva de albóndiga a base de sardina (Sardinella aurita) en salsa de pimentón (capsicum annum) siguiendo el esquema tecnológico planteado

✓ según la evaluación de preferencia tipo ranqueo realizada a las tres formulaciones 60%, 70%, 80% con pulpa de sardina, de las cuales la más preferida fue la de 80%

✔ De acuerdo a los resultados obtenidos del análisis fisico-quimico de pH, cloruro, cenizas, proteína, grasa, y Carbohidratos, fueron aceptados, según lo establecido por las normas COVENIN y el Instituto Nacional De Nutricion.

✔ En cuanto a la esterilidad comercial el producto resultó comercialmente estéril.