PROPIEDADES FUNCIONALES Y FISICO QUÍMICAS DEL ALMIDÓN NATIVO EXTRAÍDO DEL PLÁTANO(Musa paradisíaca).

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCIÓN PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

Tutores: Lcda. Yunilde Márquez T.S.U. Cruz Moreno

Bachiller:

Mago Javier

Carúpano, Noviembre de 2009

RESUMEN

Se evaluó algunas propiedades funcionales y fisicoquímicas del almidón nativoextraido del plátano (Musa paradisíaca). La extracción del almidón se realizópor el método de secado natural expuesto al sol durante 12 horas Elaporcentaje de almidón determinado mediante la aplicación del métodopolarimêtrico fue 83, 55% para el almidón nativo. El análisis de granulometrialarrojó 79,2% del tamaño de los gránulos del almidón nativo extraido del plátanoLas propiedades fisicas-quimicas evaluadas para el almidón nativo fueronsolubilidad (2.0349), absorción de agua (0,8151). pH (3,55) y Humedad(35,68%). Estas determinaron que el almidón extraido es de excelente calidad.Finalmente según el porcentaje de almidón obtenido del plátano (Musaparadisiaca), de acuerdo a estos datos, es de gran importancia tomar encuenta esta especie para diferentes usos en la industria de Alimentos.

Palabra Clave: Extracción, Almidón, y polarimetria

CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos la evaluaciónsico-quimica ya funcional del almidón extraído del plátano (Musa paradis/aca), se puedeconcluir lo siguiente:

• El Esquema Tecnológico fue el adecuado para la extracción del almidón nativodel plátano (Musa paradisíaca).

-Los Análisis Fisico-Químico (% de almidón, pH, granulometria y humedad). cumplen con los parámetros establecidos por la Normas Venezolanas.COVENIN.

El indice de solubilidad e indice de absorción de agua aumentaron a aconsecuencia del hinchamiento de los gránulos y el incremento de la temperatura, indicando el grado de asociación entre los polimeros que forman la estructura del almidón