Efecto de la Sustitución Parcial de Harina de Trigo(Triticum durum) por Harina de Yuca (Manihot esculenta) sobre las Características Físicas, Químicas, Microbiológicas y Sensoriales de Pastas Alimenticias

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optaral título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos,Mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos

Tutores: Licda.: Gioconda Luciani de Fuentes y Licda.: Xiomara Monasterios de Farías

Autor:Luis Fróilan Fuentes6

Carúpano: Mayo 2011

RESUMEN

Yuca es el nombre de un arbusto, de la familia de las Euforbiáceas, que tiene raices en forma de tubérculos. Estos se consumen cocinados son la base alimentaria de millones de personas en continentes como América, Asia y Africa.Tiene forma alargada, su piel es pardusca, de aspecto leñoso y su pulpa blanca. El presente trabajo de investigación tiene como objetivo principal Evaluar el efecto,sobre las caracteristicas fisicas, químicas, microbiológicas sensoriales, de la sustitución parcial de harina de trigo (HT) por harina de yuca (HY) en la elaboración de un producto tipo fettuccini, evaluando diferentes formulacionesdel mismo. Este se realizo en la Planta Piloto de Tecnología de Alimento del IUT. «Jacinto Navarro Vallenilla» para ello se realizaron 3 formulaciones en los siguientes porcentaje 90 (HT):10(HY), 80(HT):20(HY), 70(HT):30(HY) scaplico una temperatura de 70°c por 15 horas, los productos terminados se evaluaron sensorialmente teniendo en cuenta los atributos color, olor, sabor,textura y apariencia general para ello se utilizo una escala hedónica del 1 al 7,para analizar estos resultados se aplico una ANOVA II, con la ayuda del programa estadísticoMinitab 15 dando como resultado que no hubo diferenciassignificativas entre las muestras, a las cuales se les caracterizo en los parámetrosfisico-químicos: % Humedad, Proteinas, CenizasAcidezmicrobiológicamente (Aerobios mesofilos, Mohos y Levaduras) empleando losmétodos establecido en las normas COVENIN estos resultados se compararoncon lo exigido en la norma COVININ 283-94 para Pastas Alimenticiasdemostrando que los valores obtenidos están dentro de los limites exigidos.

Palabras Claves: Sustitución parcial, harina trigo, harina yuca, pasta alimenticia

CONCLUSIONES

Sobre la base de los resultados obtenidos, se puede concluir lo siguiente:

Se logró aplicar un esquema tecnológico adecuado para la elaboración de pastas alimenticias a base de harinas compuestas, sustituyendo Harina de Trigo (HT)por Harina de Yuca (HY) en diferentes proporciones: 90:10, 80:20 y 70:30.

Las pastas elaboradas utilizando las mezclas de harinas en las proporciones indicadas, resultaron sensorialmente aceptadas por un panel no entrenado de treinta participantes, recibiendo calificaciones superiores a cuatro (04) y menores de seis (06) puntos en una escala hedónica del uno (01) al siete (07).

Todas las formulaciones exhibieron un comportamiento distinto en los atributossensoriales evaluados (color, olor, sabor, textura y aspecto general), para elpanel evaluador, mostrando diferencias significativas entre los mismos, siendola formulación con menor calificación en todos los atributos, la que poseía un30% de sustitución de HY: es decir, estadisticamente son diferentes.

Desde el punto de vista fisico-químico, las pastas elaboradas cumplen con losrequisitos establecidos por la Norma COVENIN 283-94: Pastas Alimenticias,con alto valor en proteinas haciéndolas interesantes desde el punto de vistanutricional

Microbiológicamente, las pastas elaboradas presentaron valores aceptables en cuanto a microorganismos aerobios mesofilos, sin embargo los contajes demohos y levaduras estuvieron fuera de los límites establecidos por la Norma.COVENIN 283-94.

Los distintos niveles de sustitución parcial de HT por HY en la elaboración de pastas alimenticias arrojaron efectos positivos sobre sus caracteristicas fisico-1químicas, microbiológicas y sensoriales, pudiéndose seleccionar para un posible proyecto semi-industrial o industrial la de mayor nivel de sustitución (30%)permitiendo así la disminución de los costos y una mayor accesibilidad a los estratos sociales de menos recursos económicos.