AREPAS ELABORADAS CON HARINA COMPUESTAS DE GARBANZO (Cicer arietinum) Y MAÍZ BLANCO(Zea mays), ALGUNAS CARACTERISTICAS FISICO QUIMICA YSENSORIALES.

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial paraoptar al título de Técnico Superior Universitario en Tecnologia deAlimentos, mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutora: Licda. Xiomara Monasterios

Autores:

Malavé Franklin

Morales Luis

Carúpano: Mayo 2011

RESUMEN

Se estudió la posibilidad de agregar harina de Garbanzo (Cicer arietinum). sustituyendo parte de la harina de Maiz blanco, en la elaboración de arepas con el objeto de aumentar su valor proteico; para lo cual se obtuvo la harina de garbanzo poraplicación y modificación de un esquema tecnológico, con una granulometría semejantea la de la harina de maiz comercial Se seleccionaron niveles de sustitución 10, 15 y20% de harina de garbanzo, obteniéndose 3 formulaciones que fueron sometidasevaluación sensorial por prueba de preferencia, elaborando el alimento tipo «Arepa», en los atributos sabor, color, textura y apariencia general, utilizando un panel no entrenado de 30 panelistas y una escala hedónica de 9 puntos. A la harina de Garbanzo y a lamezcla de mayor preferencia sensorial, les fueron determinadas sus propiedades fisicoquímicas (Proteínas, Cenizas, y Humedad) según normas venezolanas COVENIN(1195-80, 1783-81, 1553-80); mientras que al alimento elaborado con esta, se le determinaron las pérdidas de nutrientes post-cocción. Entre los resultados más resaltantes se pueden mencionar que la adición de harina de garbanzo a la harina demaiz blanco, aumentó el contenido de proteínas de la mezcla, sin afectar su calidadsensorial aún en los niveles de 20% de sustitución (8,45% P). el alimento tipo «arepa»presento las siguientes características fisicoquímicas: 4,25% (P), 57,4% (H) y 1,4 (C),siendo un poco mayores a los valores presentados para la arepa de maiz blanco por INN(2001) que indica 3,8% (P), 1(C) y 54,1% (H). Se concluye que la harina de garbanzo constituye un buen complemento nutricional a la harina de maiz, en la elaboración de mezclas alimenticias con valores proteicos y mineral aceptable que podrían ser utilizadas en comedores escolares y populares.

Palabras Claves: Harina Garbanzo, Harina Maiz Blanco, Arepa, Propiedad esfisicoquímicas, Propiedades Sensoriales

CONCLUSIONES

Al finalizar la presente investigación y una vez analizado sus resultados, se llega

a las siguientes conclusiones:

El esquema tecnológico aplicado en la elaboración de la harina de garbanzo resulto ser el adecuado; debido a que permitió sin mayores contratiempos en ocho (08)operaciones unitarias, la obtención de una harina muy parecida fisica organolépticamente a la harina de maiz comercial.

El% de rendimiento del proceso de conversión del grano de garbanzo en harina fue

de un 84% (sin tamizar) y de un 41,65% (harina tamizada)

La harina de garbanzo presenta alto contenido nutritivo (P: 18,86%: C: 2,45% H9,5%), pudiéndose definir como una harina con buen % proteico que podriacomplementar las carencias nutricionales del maiz. Con una humedad (9.5%) tanbaja que hace suponer una larga vida útil.

En cuanto a sus caracteristicas microbiológicas, la harina de garbanzo es un alimento inocuo por no presentar crecimiento de forma potagenas.

Las formulaciones no presentan diferencias significativas estadisticamente en los atributos sensoriales evaluados (Color, Sabor, Textura, Apariencia general); sin embargo los valores promedios indican una ligera preferencia para la mezcla 80:20

Los resultados obtenidos en la pérdida de post-cocción evidencian que aun después de la cocción el nivel de proteina del producto está por encima de lo declarado en la tabla de composición del INN 2001 que es de 3,8% en la arepa y 7,2% en la harina.