LECHE DE COCO (Cocus nucifera) EN POLVO:CARACTERIZACIÓN DE SUS CUALIDADES FÍSICO-QUÍMICAS, FUNCIONALES Y SENSORIALES

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MENCIÓN PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

AUTORES

ROJAS ALBORNOZ, LUIS CARLOS

YZHAC CALLAMA, JORGE LUISCI

TUTOR:

T.S.U. RUBEN J. MARIN LEÓN

CARÚPANO, JUNIO DE 2010

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo principal elaborar un producto tipo leche de coco (Cocus nucifera) en polvo. Para la elaboración de este producto se establecieron dos métodos de rallado (P1. rallado por centrifugación y P2. rallado artesanal). Al producto proveniente de P, se le aplicó la metodología de superficie de respuesta para su desgrasado. Las muestras obtenidas fueron sometidas a una prueba de preferencia con una escala hedónica de siete puntos, arrojando resultados, con una puntuación mayor Pde (5,94) y P2 (5,88) no presentando diferencias significativas entre ambos productos (ph0,05). Este producto es de color blanco y de acuerdo con sus cualidades funcionales,con una gran capacidad para disolverse en agua a temperatura ambiente. Se le realizó análisis fisico-químicos dando como resultados que uno y otro presentaron excelentes características nutricionales, principalmente por su alto contenido en proteína (P: 26,3%y P2: 29,8%), siendo similares a productos existentes en el mercado.

Palabras clave: coco deshidratado, sensorial, funcionalidad, leche en polvo.

CONCLUSIONES

En vista de los resultados obtenidos en la presente investigación, se concluyo los siguiente:

Se diseño un Esquema Tecnológico de elaboración que constó de quince (15)operaciones unitarias, cumplidas todas con la aplicación de las normas respectivas dehigiene y buenas prácticas de elaboración, de manera que se obtuvo el productoadecuado con las caracteristicas fisico-quimicas y sensoriales según las NormasCOVENIN para leche en polvo.

La mejor condición de desgrasado del extracto sólido deshidratado provenientedel rallado por centrifugación de pulpa de coco es 29 minuto s con una mezcla de 29mL de éter dietilico y 21 mL de éter de petróleo, logrando obtener un 70,07% dedesgrasado, por medio de la metodología superficie de respuesta.

Se logro obtener productos de buena calidad fisico-química y funcional, por su gran contenido en proteínas, bajo en nivel de grasa, y un alto contenido de minerales; de acuerdo a la forma de obtención de estos productos funcionalmente tienden a ser mas espesantes que gelificantes.

La leche de coco en polvo obtenida tanto por centrifugación como de manera artesanal presenta alta calidad sensorial a nivel de sus cualidades organolépticas.