Evaluación de Parámetros Físico-Químicos y Sensoriales de Calidad de la Bebida Típica «Mabí» a Nivel Piloto y Artesanal.

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo deTécnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos Mención

Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutores: Ing. Vilmarys MilanoLeda. Xiomara Monasterios

Autores:

Br. Giselle Agreda P.

Tec. M. Geraldine Fuentes

Carúpano: Junio 2010

RESUMEN

La bebida artesanal «Mabi» es típica de los Municipios Valdez, Arismendi y Mariño(Península de Paria: Estado Sucre), de alto consumo y ancestral tradición entre sus pobladores, constituye una de las tecnologias alimentarias artesanales más populares de laregión y una fuente de ingreso de muchos hogares valdecianos. Es por ello, que el propósito dela presente investigación consistió en realizar una evaluación de los parámetros fisico químicos y sensoriales de calidad de una bebida artesanal elaborada en dos (02) factorias dela localidad la bebida elaborada a escala piloto. Se utilizo una metodología campoexperimental, diagnosticándose el proceso en las mismas factorías a fin de mejorarlo técnicamente, formulando y diseflando un esquema tecnológico para la obtención de la bebidatipica Mabiasi realizarle posteriormente los análisis fisico-químicos respectivos segúnnormas venezolanas COVENIN (3340-97, 91-02) para productos similares. Los análisisFisico-Quimicos arrojaron como resultado que la bebida cumple con los requisitos exigidos en las normas ya mencionadas, además de ser catalogada como una bebida alcohólica tipo Cerveza siempre y cuando no sean sometidas a un proceso de pasteurización ya que pasaría aser una bebida refrescante. A nivel sensorial las muestras fueron sometidas a una prueba de Ranqueo, siendo ordenadas de la que más prefiere a menos prefiere, utilizando 30 panelistasSemi entrenados, teniendo mayor preferencia la muestra artesanal elaborada por la factoría (B)y la obtenida a nivel piloto (D,). En conclusión la bebida típica Mabí elaborada a nivel piloto yartesanal es aceptada sensorial y Fisico Quimicamente además se le atribuye propiedadesdiuréticas, afrodisíacas y antioxidante.

Palabras claves: Mabi, Pasteurización, Bebida Refrescante, nivel piloto y artesanal.

CONCLUSIONES

ce demostró a través de la diagnosis por observación directa que las factorías (Ay B) no cumplen con las buenas prácticas de fabricación (BPF) en la elaboración de la bebida típica Mabi.

Se obtuvo la bebida típica Mabí siguiendo la formulación y el Esquema Tecnológico diseñado por las investigadoras.

De acuerdo a los resultados de los análisis Fisico-Quimicos (°Brix, °GL y pH) las bebidasartesanales provenientes de las factorias (A, B) y las elaboradas bajo ensayo preliminar (Cony Sin Pasteurización), cumplen con los requisitos exigidos en las Normas COVENIN 3340-97y 91-2002.

En cuanto a la evaluación de los indicadores Fisico-Químicos de calidad de la bebida típicaMabi proveniente de dos factorias (Ay B) y las elaboradas por el Esquema Tecnológicodiseñado (D,y D2), los resultados indican que se cumple con los requisitos exigidos en lasNormas COVENIN, resaltando que dichas bebidas mantienen un comportamiento establehasta los 15 días.

Según la evaluación de preferencia tipo Ranqueo realizadas a las muestras, evidencian que la bebida artesanal elaborada con levadura comercial (B) al comienzo (M₁) y la bebida tecnificada con mabí madre (D₁) al final (Ms), fueron las más preferidas en cuanto al atributo sabor por los panelistas Semi entrenados.