AUTORES:

RAMOS FANNY

VIÑOLES LLIANA

AÑO 1999

RESUMEN

El método de conservación por azúcar es el método más apropiado para la conservación de frutas ya que éstas son sometidas a tratamientos calóricos suaves.

En este método se utilizó un jarabe que se compone de agua y azúcar

Los cascos de pomalaca escaldados fueron estabilizados contra la acción microbiana por medio de factores combinados, usando sacarosa como depresor de la actividad de agua, ácido citrico como acidificante a fin de bajar el pH, colorante con el objetivo de mantener el color de la fruta y cloruro de calcio como agente texturizante.

En la realización de los análisis fisicos quimicos realizados al producto se obtuvieron los siguientes valores: pH 3,9, Aw=0,79; acidez 1,6%, 66°Brix; cenizas 3.86%; humedad 38,07%; azúcares reductores 39,2%; azúcares totales 78,5%; sacarosa 37,24%, obteniéndose un producto de excelente calidad.

En los análisis microbiológicos se obtuvieron valores de aerobios mesófilos de 30 UFC/G y en hongos y levaduras fueron negativos, obteniéndose un producto de excelente calidad.

La prueba de preferencia realizada indicó que la mejor concentración fue la sometida a inmersión de CaCl, al 1% en un tiempo de 90 segundos.

INTRODUCCION

Las frutas son productos muy perecederos que necesitan ser sometidos a diferentes procesos para una conservación por largo periodo de tiempo.

Los procesos a las cuales son sometidas las frutas dependen de su composición para garantizar que el producto no sufra ninguna alteración durante su almacenamiento, además se debe tener en cuenta que las frutas son muy sensibles a tratamientos calóricos y presentan problemas cuando son sometidas a métodos de conservación como la deshidratación. Este tipo de tratamiento calórico resulta en pérdidas del aroma y sabor caracteristico, disminución de la calidad nutricional, y la aceptabilidad del producto. Por lo tanto se hace necesario diseñar un producto que permita la retención del valor nutricional y que a su vez conserve las caracteristicas organolépticas propias de la fruta fresca.

El método de conservación por azúcar, es el método más apropiado para la 3 conservación de frutas, ya que estas son sometidas a tratamientos calóricos suaves este tipo de producto contiene más del 70% de sólidos solubles por lo tanto se obtiene un producto estable contra el desarrollo microbiológico. En este método se utilizará un jarabe preparado con agua, azúcar y agentes conservador (Cacl, y ácido citrico). Este jarabe debe prepararse a una temperatura de 75°C como minimo. Si el producto posee una temperatura de 82°C o superior en el momento de ser cerrado no es necesario efectuar un proceso de pasteurización para su conservación

La escogencia de la fruta (pomalaca) juega un papel muy importante debido a las caracteristicas propias de su madurez como son el color, la forma, la no presencia de manchas, la textura, etc. si se cumple con esto y se práctica un buen procesamiento este producto tendrá una calidad final excelente que pueda satisfacer al consumidor.

METODOLOGÍA

En el presente trabajo se elaboró un producto denominado Cascos de Pomalaca (Syzygium malaccencis) en almibar, para el desarrollo del cual se contó con los materiales de vidrios, equipos y reactivos apropiados a la planta piloto y al laboratorio de Tecnologia Pesquera del I.U.T. «Jacinto Navarro Vallenilla» y al laboratorio del I.U.T. de Cumaná.

En cuanto a la materia prima (pomalaca) fue obtenida en el mercado municipal de Carúpano y fue trasladada cuidadosamente a la planta piloto del I.U.T. «Jacinto Navarro Vallenilla» para su posterior procesamiento.

Con esta fruta (pomalaca) se presenta a continuación un diseño factorial de la aplicación de las concentraciones de CaCl₂ (%) a diferentes tiempos de inmersión de cascos de pomalaca en almíbar (tabla N° 1-A) para determinar la textura establecida en el anexo N° 3 y un esquema tecnológico propuesto para elaborar y caracterizar los cascos de pomalaca en almibar.

CONCLUSIONES

La tecnologia desarrollada es suficientemente simple para poder implementarse en los lugares de cosecha ya que no son necesarios equipos e insumos muy costosos para su aplicación.

La prueba de preferencia a nivel del público consumidor indicó que las mejores concentraciones fueron las sometidas a inmersión de CaCl, al 1 y 1,5% a un tiempo de 90 segundos ya que estas dos muestras no presentaron diferencias significativas.

Los resultados obtenidos en los análisis fisico quimicos y microbiológicos nos muestran que el producto es de excelente calidad a este nivel.