Dpto: Tecnología de Alimentos.

Mención: Procesamiento y Control de Calidad

ELABORACIÓN DE UNA CONSERVA DE MANGO (Manguifera indica, var. dudú) EN ALMÍBAR

Trabajo Presentado Ante El Departamento de Tecnologia de Alimento Como Requisito Parcial Para Optar El Titulo de Técnico Superior en Tecnologia de Alimentos

Tutor: T.S.U. Rubén Marín

Bachiller: Héctor L, Suniaga J

Carúpano, Noviembre del 2004

RESUMEN

De acuerdo a que el mango dudu (Manguifera indica) es un fruto tropical que del cual su cosecha se pierde casi en su totalidad, por ello se pensó en la necesidad de crear un producto con el mismo fruto envasado en almíbar en donde la muestra fue tomada de árboles caseros. Para la elaboración del producto se realizó un esquema tecnológico propuesto por medio de bibliografia, trabajos de grado. Se realizaron análisis físicos-químicos rigiéndose por la norma COVENIN y la A.O.A.C, se realizo a la materia prima fresca observándose los siguientes valores: acidez 0,46%, pH 4,66, sólidos solubles de 20 °Brix, humedad de 53,65%, cenizas 6,0064 %, azucares reductores de 23,26% y azucares totales de 46,23%; seguidamente se realizaron los análisis fisicos-químicos a los productos terminados observándose los siguientes: producto con adición de cloruro de calcio CaCh, acidez 0,46%, pH de 3,84, sólidos solubles 55°Brix, humedad 58,16%, cenizas 0,007%, azucares reductores 43,79% y azucares totales 67,49%; producto sin adición de cloruro de calcio CaCh, acidez 0,46%, pH 4,01, sólidos solubles 45°Brix, humedad 53,89%, cenizas 0,079%, azucares reductores 44, 59% у azucares totales 62,24%. También se le realizaron análisis fisicos-quimicos al liquido de cobertura observándose los siguientes resultados: liquido con adición de cloruro de calcio CaCh, acidez 1,35%, pH 3,16, sólidos solubles 60°Brix, humedad 40,45%, azucares reductores 44,89% y azucares totales 65,42%; liquido sin adición de cloruro de calcio CaCh, acidez 1,54%, pH 3,06, sólidos solubles 55°Brix, humedad 38,40%, azucares reductores 43,61% y azucares totales 59,70%. Posteriormente se realizaron análisis microbiológico a los productos terminados encontrándose un moho en la dilución 10 en el producto sin adición de cloruro de calcio CaCh, asociando el resultado a riesgo ambiental. En el análisis sensorial se realizó una prucha de diferencia mediante una T de student con un nivel de aceptación en la escala hedónica de 9 puntos en el cual el producto con adición de cloruro de calcio CaCh presento mejor aceptación en cuanto a los panelistas obteniéndose un valor de degustación de 7,82 puntos. Se escogió la muestra con cloruro de calcio debido a que este reactivo mantiene en su estado optimo y sin afectar ninguno de sus parámetros sensoriales y fisico-quimico. Mientras que la muestra sin cloruro de calcio mantiene diferencia entre todos los atributos y los análisis fisico-quimico en comparación con la muestra con cloruro de calcio.

METODOLOGÍA

En la realización de este trabajo se empleó un conjunto de métodos que van desde la revisión bibliografica, diseño de un esquema metodológico hasta la realización de análisis fisico-químico, microbiológico y sensorial al producto final y disponiendo de los materiales, equipos y reactivos necesarios para la elaboración del producto ubicados en la planta piloto y en el centro de investigación del departamento de tecnología de alimentos.

CONCLUSIÓN

En conclusión se pude decir, que de acuerdo a los resultados obtenidos mediante los análisis practicados a producto mango en almíbar con y sin adición de cloruro de calcio se puede decir que:

Para la realización del esquena tecnológico se siguió una serie de pasos que van desde la revisión bibliografica hasta la revisión de trabajos bibliográficos, en donde se observo que la ejecución del esquema es fácil de poner en practica a nivel de planta piloto pero teniendo en claro cada uno de los pasos de elaboración.

Los análisis fisico-químico practicados son confiables ya que estos son realizados por medio de la normativa COVENIN y la A.O.A.C y los resultados obtenidos en estos análisis al compararse con la tabla de composición de alimentos reporta que la diferencia entre los valores no tienen gran diferenciación entre los márgenes de los datos obtenidos en cuanto a la materia prima, por otra parte los análisis realizado al producto terminado se observa que los resultados son apreciables ya que estos resultados son favorecidos por la Norma COVENIN y la A.O.A.C, dando un producto de buena calidad en cuanto a los análisis fisicoquímico realizados.

Al realizar los análisis microbiológicos se pudo observar que no existe contaminación microbiana en donde se realizo el ensayo de las diluciones por duplicado y observándose en la dilución 10 un moho, en donde este valor es insignificante dando un producto bueno y confiable.

Se realizo una prueba organoléptica para diferenciar los productos dando el producto con adición de cloruro de calcio mas favorable en cuanto a la aceptación, obteniéndose un valor de aceptación en cuanto al producto general.

de 7,82 en una escala hedónica de 9 puntos y los panelistas opinaron que el producto es muy bueno.

• Al observar la deshidratación osmótica se verifico cada uno de los aspectos analizados y visualizando el recorrido que lleva la deshidratación osmótica, tomando en cuenta ya si este tiene similitud decreciente o ascendiente y dando como soporte de verificación las gráficas del recorrido de la deshidratación obteniéndose una normalidad en el recorrido de la deshidratación osmótica.