EFECTIVIDAD DE LAS CONDICIONES DEL ENFRIAMIENTO CON HIELO EN SARDINA «SARDINELLA AURITA» PROCEDENTE DE LA PICADORA «URIMARE» UBICADA EN GUACA MUNICIPIO BERMÚDEZ ESTADO SUCRE.

Tutor Académico:

Lcda Yunilde Marquez

Tutor Asesor:

Dr. Martin Núñez

Participantes:

T.S.U Abdoulie Jallow

T.S.U Abdul Hakim Jawara

T.S.U Auris Berbin

T.S.U Inelba Rivas

T.S.U Xiomara Lemus

INTRODUCCIÓN

El pescado es uno de los alimentos muy perecederos, es decir, se alteran con rapidez y facilidad salvo que se recurra a tratamientos de conservación adecuados uno de los más útiles es el de la refrigeración. Este sistema permite mantener la calidad comercial de los alimentos por un periodo de tiempo variable, el tiempo en que se mantienen en perfecto estado depende de la especie, el método de captura y la manipulación, en la que siempre que se aplican temperaturas de entre 0 y 4°C desde el mismo momento de la captura, y ésta debe mantenerse en todas las etapas de distribución hasta su llegada al consumidor.

La sardina especie conocida y pescada desde la antigüedad, con una carne de excelente sabor pero delicada que soporta el mal transporte. La industrialización (latas de conserva) mejoró su importancia económica. Un pescado de los más populares con un gran peso específico dentro de la oferta y que, según una encuesta del FROM, declara comprar casi el 75% de los hogares de costumbres migratorias, se puede encontrar en el mercado todo el año. Litoral y hasta costero, a veces se acerca a la misma orilla, sirve de alimento a muchos depredadores.

Para las industrias procesadoras de pescado es de gran importancia poder identificar la calidad mínima aceptable de la materia prima a procesar, ya que es fundamental poder relacionar la calidad de la misma con el producto final. Uno de los problemas que confronta la industria pesquera es el grado de deterioro del pescado, que tiene lugar cuando no es procesado inmediatamente después de su captura. Este deterioro es debido en primer lugar a la acción enzimática en los tejidos musculares (catepsinas), en las visceras y tubo digestivo (tripsina, quimio tripsina y pepsina). Entre los métodos de preservación utilizados, el más conocido es la congelación, y su calidad al ser presentado al consumidor depende de un gran número de factores, tales como la condición del pez vivo, el grado de deterioro antes de ser congelado y del almacenamiento en congelación.

Está demostrado que el desarrollo bacteriano se retarda durante el periodo de rigor mortis, por lo desfavorable que se presenta el músculo por un descenso del pH (a consecuencia del ácido láctico), aumentando la capacidad de conservación y evitando la proliferación bacteriana, mientras que en el post rigor, la flora microbiana entra a la fase de crecimiento exponencial, con la formación de productos de descomposición, cuyos compuestos sirven de indicadores de la alteración y disminución de la frescura del pescado.

El género Sardinella constituye un importante recurso pesquero en el país, por ser un rubro alimenticio económico social de la población, y a medida que se desarrolle adecuadamente la tecnología de su transformación, podrá alcanzar un mayor nivel de comercialización. La falta de conocimiento que existe en Venezuela acerca de la calidad de la sardina y su gran utilización en la industria como principal materia prima y fuente de alimentación en la región de Oriente, hace necesario realizar este tipo de estudio y así contribuir al mejoramiento de la calidad del producto.

Para que el consumidor disponga de pescado de calidad óptima, debe ponerse cuidado en reducir el deterioro en todas las etapas. El deterioro comienza en cuanto muere el pez, de modo que puede comenzar antes de que los pescadores saquen del agua las artes de pesca. Ya sabemos que si enfriamos el pescado, éste puede conservarse en buen estado por un tiempo máximo de dos semanas. Si congelamos debidamente al pescado de seguro lo podemos conservar en buen estado por espacio de varios meses hasta un año.

La congelación va asociada con el almacenamiento frigorifico, es decir, para que el pescado pueda conservarse en buen estado por varios meses primero lo congelamos y después lo almacenamos en un frigorifico para pescado congelado, La congelación y el almacenamiento frigorífico permiten que en épocas de abundancia el pescado pueda venderse de acuerdo con la demanda y que los excedentes puedan conservarse para atender épocas de carestia. Igualmente permiten que el pescado se conserve en buen estado en aquellas embarcaciones que realizan largas campañas de pesca

Por consiguiente, el uso de hielo no garantiza, por si mismo, un producto mejor, a no ser que se cumplan plenamente los procedimientos correctos de manipulación antes del almacenamiento del pescado en la bodega con hielo. Incluso si las redes u otras artes de pesca se recogen con mayor frecuencia, el producto de la pesca puede deteriorarse rápidamente, sobre todo si se deja tirado sobre la cubierta, expuesto al sol y al calor, durante algún tiempo, echando así a perder cualquier mejora de la calidad que se hubiera logrado por medio del aumento de la frecuencia de recogida. Los procesos de deterioro son continuos y no se pueden invertir, no es posible transformar pescado de mala calidad en un producto de buena calidad, por mucho hielo que se utilice.

CONCLUSIONES

• Las curvas de enfriamiento de las tres pruebas demuestran que la parte inferior de las cestas tardan más en enfriarse. En la prueba realizada a las cestas con destino a la zona industrial, el hielo no era lo suficiente para asegurar que la parte inferior llega a 0 (cero) grados y la temperatura subió después de 2 horas.
• Las cestas no evitaron el intercambio de energia que ocurre entre el hielo y el ambiente, esto hace que se funda más rápido y no enfría debidamente la sardina.
• Las temperaturas más bajas alcanzadas por la parte superior y medio de las cestas son -1 grados centigrados. Mientras en la parte inferior de las tres cestas analizadas, la temperatura más baja alcanzada fue de 4.2 grados. Cabe señalar que las pruebas fueron hechas a temperatura ambiente, sin embargo en ambientes cerrados como es el caso de las cavas de transporte, las temperaturas deben ser más bajas.
• Las estimaciones hechas con las cestas de polietileno demuestran que el hielo se funde a 0.2186kg por hora, el hielo se fundirá menos en este medio que las cavas. Significa que se puede usar menos hielo para enfriar más pescado y esto implica una reducción en los costos para la pequeña empresa.

ANEXOS