REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA» DEPARTAMENTO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTO CARÚPANO-EDO-SUCRE

Efecto de la Sustitución Parcial de Grasa por Salvado de Arroz (oryza sativa), Sobre la Reología de la Pasta y la Textura de Embutidos Tipo Frankfurt.

Trabajo Especial de Grado Presentado como Requisito para Optar al Título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de los Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad.

TUTOR:

Ing: Martín Núñez

BACHILLERES:

Trillo Mineida

IC: 16.893.317

gonzález miguel

CI: 18.215.270

Carúpano, Mayo 2007

RESUMEN

En Venezuela un alimento bajo en grasa y nutritivo constituyen un atributo fundamental en la dieta, por lo que se planteo el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución parcial de grasa por salvado de arroz sobre la reologia de pasta y la textura en las salchichas tipo Frankfurt, observándose una disminución en el contenido de grasa (20,33- 15,26), la humedad (63,31-56,86) y un incremento en el nivel de proteina (8,98-12,97). La medición de color con el parámetro L, se encuentro entre (60.39 56,20) para las muestras superficial y la interna de (61,51 55,96); comprendiendo una tonalidad de gris claro. El parámetro «a» presento un color rojo claro con un valor de (-0,54 a 0,58) para la parte superficial, e interna de (0,09 a 1,07). Con respecto a los valores superficiales (15,60 a 16,73) e internos (14,87 a 16,30) de la lectura de «b» presentaron el mismo comportamiento. Con respecto a las pruebas reológicas, la viscosidad disminuye por cada sustitución excepto el tratamiento T1, todas las pastas presentaban un comportamiento seudoplastico, la fuerza de corte se vio afectadas por el tratamiento T1 debido a que presento mayor fuerza de deformación durante el analisis. Los parámetros texturales tales como: cohesividad, dureza, gomosidad, masticosidad, elasticidad, adhesividad disminuyen a medida que se sustituyó el salvado de arroz. La evaluación sensorial no presento diferencias significativas en cuanto a los parámetros de textura y sabor (p>0,05), en cuanto al color si hubo diferencia significativa con un (p<0,05). Se utilizó la prueba

de regresión lineal para medir la correlación de los parámetros reológicos de la pasta

con la textura a los diferentes niveles de sustitución. Todos los analisis fueron

realizados por los programas MINITAB 13 y SIGMA PLOT 2000.

CONCLUSIONES

En la evaluación del efecto de la sustitución parcial de la grasa por salvado de arroz, sobre la reologia de la pasta y la textura de embutidos tipo Frankfurt, se logro determinar los parámetros reológicos formulados para las diferentes sustituciones.

Durante la medición de los parámetros reologicos de la pasta a los diferentes niveles de sustitución, se determino que las pastas presentaban un comportamiento seudoplastico y que el tratamiento 1 presento mayor viscosidad que el control.

Se pudo determinar que los parámetros de textura en los embutidos tipo Frankfurt disminuian significativamente a medida se fue sustituyendo la grasa por el salvado de arroz.

Se logro evaluar el efecto de la sustitución sobre el color de las salchichas tipo Frankfurt, demostrando que los valores de L, a y b disminuían por cada tratamiento tanto en la parte superficial como interna de las muestras

El analisis sensorial presentó diferencias significativas por cada tratamiento en donde la salchicha mas aceptada fue la del tratamiento control.

La matriz de correlación se logro determino con las variables de las pruebas reológicas y sensoriales vs los analisis proximales, la cual tuvieron los coeficientes mas altos con mayor significancia La aplicación de técnicas estadisticas como herramientas primordiales facilito la interpretación de los resultados.