Efectos de la liofilización y secado con aire-forzado sobre la dureza de láminas del cambur (Musa sapientum var Curece)

Proyecto de Trabajo Especial de Grado para Optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en tecnico de alimentos, mención: procesamiento y control de calidad

TUTOR: Ing. Martín Núñez

AUTORES:

Portuguez Z. Darwin Di

Barreto M. Yorge J.

Carúpano, Noviembre de 2005

RESUMEN

Se llevo a cabo el proceso de deshidratación del cambur (Musa sapientum varcayuco) mediante la liofilización y secado por aire forzado. El tiempo de deshidrataciónpor liofilización fue mayor de 30 horas lográndose reducir en un 70% aprox. Elcontenido de humedad y bajar la Aw a 0,256 aprox, mientras que el tiempo de secadopor aire forzado fue de 5 horas obteniendo una humedad final de aproximadamente de28,45% y la aw de 0,486. también se realizo una comparación entre los dos métodos desecados, encontrándose que el método de secado por aire forzado presenta ventajas encuanto al poco tiempo de funcionamiento del equipo, pero en la liofilización las laminasde cambures son mejores en cuánto a la apariencia general de las muestras

MATERIALES Y MÉTODOS

Métodos:

Para poder cumplir con los objetivos especificos propuestos se emplearon los siguientesmétodos

Para la elaboración de la curvas de secados en las láminas de cambur se realizaronamediante graficas lineales: humedad vs tiempo, utilizando el software Origin 6.1, elprocedimiento esta descrito en el aparte llamado Procedimiento

Para las condiciones de liofilización se realizó por el método grafico derivado delaobjetivo número 1, el procedimiento se describe en el aparte Procedimiento.

Para medir la dureza en las láminas de cambur se utilizó un analizador de textura marcaCNS FARNELL modelo QTS explicando el procedimiento en el aparte llamadoProcedimiento

Para evaluar el efecto del espesor de las láminas de cambur se empleo el método deanálisis de varianza comparando el espesor de las muestras y la forma de deshidratación.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos planteados podemos concluir que:

Según la curva de secado y velocidad de secado, la que mejor condiciónatenia eran las laminas de cambur de espesor de3mm a una temperatura de70°C esto se debe a que la humedad se mantuvo por debajo de los 20% yla actividad de agua calculada fue menor de 0,30

Se pudo determinar que las condiciones de liofilización para las laminasde cambur se mantuvo con una presión constante de 0,0085mbar y untemperatura constante de -55°C para los tres espesores de las laminas decambur

Se determino que la dureza mas apropiada en las laminas de cambur fuemediante la liofilización, ya que, la mayor dureza en el secado por aireforzado no llego a los 30 (Nw) en cambio en la liofilización se observouna dureza mayor de 45 (Nw) en el espesor mas delgado.

Una vez realizados los análisis se puede determinar que el efecto delaespesor de las laminas de cambur que se obtuvieron mejores resultadosfue con el espesor de 7mm, ya que con este grosor se obtuvieronresultados mas favorables.