EFECTOS DE LA TEMPERATURA Y LA CONCENTRACIÓN SOBRE LOS PARÁMETROS REOLÓGICOS DE PASTAS Y KETCHUPS DE TOMATE

Trabajo Especial de Grado Presentado como Requisito Parcial para Optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos. Mención: Procesamiento y Control de Calidad

Tutor: Ing. martin nuñez

Autores: Hernández Clairys

Leal Luz Marina

CARÚPANO, NOVIEMBRE, 2005.

RESUMEN

En el presente trabajo se estudió el comportamiento de los parámetros reológicos (indice de consistencia «K» y comportamiento al flujo «n») de tres (3)marcas comerciales de Ketchup y dos (2) pastas de tomate doble concentrada comercializadas en Venezuela, a diferentes temperaturas. Para el caso de las pastas(40 y 50 °C) y a dos (2) niveles de concentración (23 y 26 «Brix); y para las ketchups(40, 35, 25 y 20 °C) a cinco concentraciones (34, 31, 28, 25 y 22 «Brix). Para esto seutilizó un viscosímetro rotacional de cilindros concéntricos, modelo Viscostar-RFungilab S.A BV12 (HAAKE) y un consistómetro Botswick, para el caso de lassalsas; un viscosímetro capilar usando un texturómetro, modelo CNS Farnell (QTS25) y un viscosímetro rotacional citado anteriormente en el caso de las pastas.Asimismo se estudia, el efecto que produce la temperatura y la concentración sobre laviscosidad. El comportamiento reológico para ambos productos (pastas y Ketchups)ajustóun modelo Pseudoplástico, definido por la ecuación de la potencia,igualmente se determinaron los parámetros reológicos («K» y «n») para cada una delas pastas y salsas en sus condiciones estudiadas. En general, de acuerdo a los análisisestadisticos realizados, el indice de consistencia «K», mostró una disminución con elaaumento de la temperatura incrementándose con aumentos en la concentración. Ellefecto de la temperatura y la concentración fue determinada mediante una ecuaciónque relaciona «K» con estos parámetros. Se determinó que la temperatura no tiene unefecto apreciable en el indice de comportamiento al flujo «n» en el rango de 20 a 40 °C.De la misma forma, se constató que no existia un efecto significativo de laconcentración sobre la viscosidad de forma simultánea, para las distintas velocidadesde deformación, y dentro del intervalo de temperaturas y concentraciones ensayadas.

CONCLUSIONES

Una vez evaluado el efecto de la temperatura y la concentración sobre los parámetrosreológicos en pastas y ketchups de tomate, es necesario presentar las siguientesconclusiones:

Se validó que el viscosímetro rotacional y capilar pueden ser usados para medir losparámetros reológicos y que esta metodología puede servir como un método válido para eluso de estos equipos en otros alimentos; en el estudio del comportamiento reológico de lastres (3) marcas comerciales de ketchups y las dos (2) pastas de tomate doble concentrada,se encontró en todos los casos un comportamiento pseudoplástico, regido por la ley de lapotencia.

Se evaluó el efecto de la temperatura (20 a 40 °C) y las concentraciones S, (33-31-128-25-22 °Brix) S2 (34-31-28-25-22 °Brix) y S3 (32-31-28-25-22 «Brix), en los indices deconsistencia «k» y comportamiento al flujo «n» para el caso de las ketchups, en cambio,para las pastas se determinó el efecto de la temperatura (40 y 50 °C) y las concentraciones(23 y 26 «Brix), en los indices de consistencia «k» y comportamiento «n» en las muestrasestudiadas y se concluyó que «K» tiende a disminuir a medida que disminuye laconcentración a una misma temperatura para todas las marcas de salsas y pastas y encambio «n» no tiene efecto significativo sobre la temperatura y la concentración.

Se estableció un modelo matemático predictivo (Log k = a + bc, cuando influyesolamente la concentración y Log k = a + b/T + cC, cuando influye la concentración yla temperatura) para las variables que obtuvieron significancias con los parámetrosestudiados. En el caso de las pastas no se realizó un análisis estadistico por falta delvariables a estudiar, debido a esto, no se realizó un modelo matemático similar.