el arbol de cacao INFORME DE PASANTIAS
Departamento Procesamiento y Distribución de AlimentosINFORME DE PASANTIAS
Tutora Académica:
Hno. Andrismar D. Candallo S. C.I. 19.315.474
Lic. Gioconda Luciani de Fuentes
Tutora Empresarial:
T.S.U María Sanmiguel
Carúpano, Enero del 2014
INTRODUCCION
El árbol de cacao (Theobroma cacao).se cree que es originario de laAmazonía, y que más tarde se extendió a América Central, en especial México. Lasculturas nativas de esta región, por ejemplo los Olmecas y los Mayas, ya lo conocian, loutilizaban, y lo consideraban como «el alimento de los dioses». En particular, los granosde cacao eran utilizados como moneda por los aztecas quienes también lo disfrutabancomo bebida.
Existen tres variedades de árboles de cacao. La más conocida es la variedadForastero, que representa el 90% del cacao producido en el mundo. Se encuentra enÁfrica del Oeste y Brasil. La segunda variedad es el Criollo, que produce «cacao fino yde aroma», cultivado principalmente en el Caribe, Venezuela, Perú, Honduras México,Guatemala entre otros. Por último, existe la variedad Trinitario, que es un cruce entre elaCriollo y el Forastero.
En la Hacienda San José se encuentran siete variedades de cacao criollo queson: Chuao, Canoabo, Guasare, Porcelana, Ocumare (61, 67,77) y uno trinitario llamado Río Caribe
En el beneficio del cacao, Theobroma cacan, la fermentación y el secado sonetapas de gran importancia, ya que en la primera se producen reacciones bioquimicasque causan una disminución del amargor y la astringencia que dan origen a losprecursores del aroma y sabor a chocolate, en la segunda se reduce el exceso dehumedad que queda después de la fermentación, lo que evita el desarrollo de mobos quedeterioran la calidad (Rohan, 1964) y facilita el almacenamiento (Cros y Jeanjean, 1995:Jinap et al, 1994), manejo y comercialización del cacao
Otro aspecto relevante del secado es que continúa la fase oxidativa iniciada enala fermentación y se completa la formación de los compuestos del aroma y saborAdemás, en esta etapa ocurre el desarrollo de los pigmentos de color marrón a partir delos compuestos fenólicos (Cros y Jeanjean, 1995; Jinap et al, 1994)
Las pasantias realizadas en la hacienda San José, ubicada en la carreteranacional Carúpano-Güiria (Troncal 09), se realizó con el fin de cumplir con losrequisitos exigidos por la institución y asi optar al titulo de técnico superior, comotambién para emplear todos los conocimientos adquiridos durante la carrera detecnologia de alimentos y de esta manera adquirir experiencia en el área. Durante elperiodo de pasantias en la Hacienda San José, se logró conocer el procesamiento de lasdiferentes variedades de cacao, los dias de fermentación, las temperaturas, el procesopostcosecha, secado y medición de la humedad del mismo.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
- CONCLUSIONES
se alcanzaron todos los objetivos propuestos ya que:
Se conocieron las variedades de cacao que se encuentran en la hacienda como loson el criollo y el trinitario de las cuales, la variedad criollo estaba casi extinta yLa Hacienda San José ha logrado recuperar sus variedades reconocidas como degran calidad.
Se elaboraron los esquemas tecnológicos en donde se describen todos los pasosdel proceso postcosecha, fermentación y secado del cacao, siendo estosparticulares para cada variedad de cacao.
El control de los tiempos de secado, temperatura y humedad final ejerce un papelsignificativo sobre la calidad del producto final, así como también sobre laneficiencia y rentabilidad de la producción.
- RECOMENDACIONES
La Hacienda San José se encuentra bien distribuida y organizada con un áreapara cada actividad que se realiza. La recomendación que se podria hacer es la creaciónde un laboratorio en donde puedan hacer análisis como la medición de pH y grados Brix
