Elaboración de Conserva a Base de Mejillón (Perna perna)

Diferentes Concentraciones de Picante (Industrial y Elaborado Tesis presentada como requisito para optar al título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos, Mención: Procesamiento y Control de Calidad. Experimentalmente).

Tutor: Leda. Yunilde Márqueza

Autores: T.S.U Francisco Jiméneza

Gómez Mariannys y Lemus S. Xiomara

Carúpano Junio, de 2011.

RESUMEN

Se elaboró una conserva de mejillón (Perna perna) en salsa de tomate picante utilizando, picante industrial y la elaborada experimentalmente a base de ají chirero (Capsicum mínimum). Este producto fue procesado, siguiendo el esquema tecnológico propuesto en este trabajo de investigación. El producto se elaboró utilizando como líquido de cobertura, ambas salsas en idénticas concentraciones (0,4, 0,5, y 0,6 0,7). Estas formulaciones fueron evaluadas por panelistas no entrenados, para así obtener la de mayor preferencia. Al producto preferido y a la materia prima se le aplicaron análisis fisicoquímico y microbiológico siguiendo la Norma COVENIN 1947-94 para pepitonas en conserva. La evaluación sensorial aplicada arrojó que las concentraciones de salsa picante0,4 elaborada experimentalmente como también la 0,4 Industrial, fueron las preferidas por los panelistas resaltando la concentración 0,4 elaborada experimentalmente, con un promedio de 7,67. En la aplicación del analis estadísticos reveló, que no hubo diferenciassignificativa a un nivel de confianza de 95% para un de p 0,05, entre las diferentesconcentraciones. A la concentración de mayor preferencia, se le aplicó análisis fisicoquímico obteniendo los siguientes resultados: Proteína 18,3%, Grasas 3,75%, NVBT 31,5mg/100g (MH), Humedad 68,59%, Clouro NaCl 0,56%, Ceniza 2,2%. Demostrando que elproducto elaborado presentó una buena calidad nutricional quedando comercialmenteestéril y apto para el consumo.

Palabras clave: Mejillón, conserva, Salsa picante

CONCLUSIONES

Fl esquema tecnológico diseñado para la elaboración de la conserva de mejillón(Perna perna), en diferentes concentraciones de picante industrial y picante elaborado experimentalmente, fue adecuado para la obtención de la conserva.

El Rendimiento obtenido para el mejillón (Perna perna) fue de 19,04 resultando una materia prima con un buen porcentaje en carne aprovechable en comparación con otros moluscos bivalvos.

La evaluación fisico-química aplicada a la materia prima mejillón (Perna perna),demostró que cumple con los límites establecidos por la Norma COVENIN y presentó una buena calidad nutricional.

La evaluación microbiológica realizada a la materia prima presentó una alta carga microbiana, ya que el mejillón (Perna perna), es un organismo filtrador, lo cual no afectó la elaboración del producto, debido a que se le aplicó tratamiento térmico efectivo.

La evaluación sensorial aplicada al producto elaborado reflejó que, la concentración más preferida por los panelistas fue 0.4, tanto para la salsa picante Industrial como la elaborada experimentalmente.

Los análisis fisicos químicos demostraron que el producto elaborado preferido,cumplen con lo exigido por la Norma COVENIN.

La esterilidad comercial indicó que la conserva de mejillón (Perna perna) en salsa picante elaborada experimentalmente preferida, cumplió con lo exigido pora norma COVENIN 2278-88. Indicando que el producto es comercialmente estéril y apto para el consumo humano.