DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MENCIÓN: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS CARÚPANO, ESTADO – SUCRE.

ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO SALCHICHA A BASE DE CURVINATA (Macrodon ancylodon) Y POLLO (Gallus domesticus).

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutores:

Leda. Yunilde, Márquez

Ing. Francisco, Jiménez

Autores:

Bravo Caraballo, Manger Jesús

C.L. 21.379.636

Garcia Centeno, Carmelys Lucia

C.L. 20.561.215

CARÚPANO, FEBRERO DE 2014.

RESUMEN

La presente investigación fue realizada con el objetivo de elaborar un embutido tipo salchicha mezclando carne de pollo (Gallus domesticus) y curvinata (Macrodon ancylodon). Se formularon 3 tipos de salchichas con proporciones 75:25, 50:50 y 25:75 de pulpa de pollo: pulpa de curvinata. Para esto, se propuso un esquema tecnológico que resultó adecuado para la elaboración de las salchichas, las cuales fueron codificadas con números aleatorios para evaluarlas sensorialmente mediante pruebas de preferencia y el orden de la misma. La formulación de mayor preferencia sensorial resultó ser la F1 (75:25) pollo:curvinata; ésta fue caracterizada fisicoquímicamente en cuanto a acidez titulable, pH, cenizas, humedad, grasa y proteínas, siguiendo los procedimientos establecidos en las Normas COVENIN. Los análisis realizados arrojaron resultados de: 0,26%, 6,14, 1,16%; 76,59%; 3,51%; 18,9% para acidez titulable, pH, cenizas, humedad, grasa y proteínas respectivamente, demostrando que la formulación preferida cumple con las norma COVENIN establecida para salchichas cocidas exceptuando el parámetro humedad que se encuentra por encima de lo requerido..

Palabras clave: Pollo, Curvinata, Salchicha y calidad fisicoquímica.

CONCLUSIONES

Luego de haber finalizado la presente investigación se puede llegar a las siguientes conclusiones:

El esquema tecnológico diseñado, resultó adecuado para el proceso de elaboración de las salchichas a base de pollo/curvinata.

Se elaboraron tres formulaciones distintas con proporciones (75:25, 50:50 y 25:75) pollo: curvinata usando como referencia trabajos realizados anteriormente.

La evaluación sensorial realizada a las distintas formulaciones determinó que la de mayor orden de preferencia fue la F1 (75:25), con una calificación de 54 puntos, seguida la F2 (50:50) con 58 y por último la F3 (25:75) con 68; estadísticamente, la prueba de Friedman arrojó que no hubo diferencias significativas en el orden de preferencia, por lo tanto ningunas de las tres formulaciones tuvo un efecto diferente entre los panelistas.

• Mediante la caracterización fisicoquímica de la formulación preferida por el panel se pudo comprobar que la misma cumple con la Norma COVENIN excepto en el contenido de humedad y con la Norma Técnica Ecuatoriana (NTE INEM 1 338:96) año 1996, demostrando a su vez buena calidad nutricional con un alto contenido de proteinas y bajo contenido de grasa.