Autores:

Prada Wendy – Gonzales Zurelys – Cedeño Yonis

RESUMEN

El presente trabajo tuvo como objetivo principal la obtención y caracterización de helados semi-sólidos a base de chocolate y (Cocus nucifera) con la implementación de un diagrama de flujo coco

La elaboración de los helados consistió en la congelación de una mezcla a base de leche de coco, agua, leche en polvo, estabilizante, vainilla y chocolate que posteriormente se almacena en congelación.

A través de los análisis físicos quimicos realizados a las tres formulaciones se pudo determinar que la ultima de estas fue la que cumplió con los requisitos exigidos tanto por las normas como por la tabla de composición de alimentos los cuales fueron: humedad: 56,3%, Proteina: 4%, Grasa: 10,8%, Ceniza: 1%, Sólidos Totales: 26,6%

En el análisis sensorial realizado por los panelistas no entrenados (niños en edad escolar entre 7 a 8 años, pertenecientes al grupo escolar primero de Mayo). se determinó que la tercera formulación obtuvo una mayor aceptación.

PROCEDIMIENTO

Recepción de la materia Prima: El coco (Cocus nucifera) fue adquirido en el mercado municipal de Carúpano, seleccionando básicamente los que presentaban fractura en la cascara y otras anomalías importantes. El chocolate, fue adquirido en un supermercado de la ciudad.

Despulpado: Esta se realizó de forma manual con un objeto metálico, separando la pulpa de la cascara.

Troceado: La pulpa fue cortada en trozos pequeños para facilitar el licuado

Prensado: El prensado se efectuó con la ayuda de un cedazo, el cual separó el bagazo de la leche.

Pre-mezclado: Después de extraer la leche del coco se mezcló con azúcar, leche en polvo y vainilla.

Homogenización: Esta permitió obtener una emulsión estable y homogénea de la grasa de la leche al romper glóbulos grasos y reducir su tamaño. La misma se realizó con la ayuda de una batidora manual.

Pasteurización: La mezcla homogeneizada se colocó a baño de Maria a una temperatura de 85°C durante 20 seg. Después se dejó enfriar a temperatura ambiente.

Maduración: A la mezcla se le incorporó estabilizantes, ésta se dejó madurar durante 4 hr. Con agitación continua, lo cual permitió facilitar la acción del estabilizante.

Moldeado: La mezcla se añadió en envases de metal pequeños, individuales los cuales fueron utilizados para darle forma a los helados.

Congelación: Esta se realizó sumergiendo los helados en un tanque con salmuera a una temperatura de 25°C durante 20 minutos.

Desmoldado: Se sumergieron los moldes con la mezcla ya congelada en agua a temperatura ambiente, lo cual proporcionó la separación de la mezcla de las paredes del molde.

Empacado: A los helados se les colocó unas bolsas plásticas especiales para este tipo de producto lo cual facilitó su almacenamiento y protección.

Almacenamiento: Esto se realizó a temperatura de -25°C, lo cual garantizó la conservación del producto.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos se pudo llegar a las siguientes conclusiones:

El esquema tecnológico utilizado es apropiado para elaborar el producto a nivel semi-industrial, tomando en cuenta el uso de tanques de congelación rápida con temperatura minima de -25°C.

El producto de la tercera formulación obtuvo mayor aceptación y calidad fisico-química.

La existencia de diferencia significativa especificamente está localizada en la primera formulación con relación a la segunda y tercera, indicando que existen ingredientes tales como el chocolate, azúcar y leche en polvo que permiten mejorar el producto en función de su variación.