«JACINTO NAVARRO VALLENILLA».

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. MENCIÓN: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

ELABORACIÓN DE «PALITOS DE PESCADO» A PARTIR DE PULPA DE SARDINA (Sardinella qurita) Y TAHALI (Trichiurus lepturus).

Trabajo Presentado Ante El Departamento De Tecnología De Alimentos Como Requisito Para Optar Al Titulo De Técnico Superior Universitario En Procesamiento y Control de Calidad De Los Alimentos.

Tutor: Pedro Barrera.

Autor: Ordaz A, Maryoris del Jesús. C.I-14.717.958.

CARUPANO, OCTUBRE 2004.

RESUMEN

En la elaboración de «palitos de pescado» a base de Sardina (Sardinella aurita) y Tahali (Trichiurus lepturus), la materia prima utilizada, cumplía con los caracteres de frescuras óptimos.

Se diseño el fluograma de proceso para la obtención del producto (tomando en cuenta la mezcla de ambas especies para las formulaciones).

A todas las formulaciones se le realizó mediante panelistas no entrenados una prueba de aceptación con una escala hédonica de (7) punto, que va desde me disgusta mucho con un valor de (1) y me gusta muchisimo con el valor de (7). Y se le realizó una ANOVA de una vía. Obteniendo un resultado mediante la escala hedónica de Me gusta mucho con un valor de 6, y mediante la prueba estadística, está arrojo que no se encontraba diferencias significativa entre las formulaciones, luego se le realizó los análisis fisico – quimico tanto al producto control como el producto aceptado en este caso la formulación (60/40) obteniendo:

En humedad (70.9 y 75.4%), ceniza 83.11 Y 4.09%), proteína (16.99 y 13.17%), Grasa (4.07 y 5.16%) y Carbohidrato por diferencia (4.93 Y 2.18%).

Además se le determino el costo de producto con un valor por kilogramo de 2696.5 Bs.

METODOLOGIA

MATERIALES Y METODOS

La investigación se baso en el diseño experimental, bibliográfico y descriptivo, basado en un esquema tecnológico adecuado para la elaboración del producto «Palitos de Pescado». En donde se implementaran tres ensayos con tres formulaciones diferentes y un producto control como referencia, regido por un esquema tecnológico propuesto por el autor.

Ensayo 1: una vez obtenidas las especies, se procederá a un lavado con agua al 0,3% de sal a una temperatura de 5º a 10°C, este con el objetivo de eliminar contaminantes. Posteriormente se realizara el faenado de ambas especies de forma manual para eliminar cabezas y colas, luego se obtendrá los filetes de las sardina y tambien la separación de la carne del hueso del tajali. Posteriormente se le aplicara a otro lavado esta vez por triplicado con Nacl, 1% y bicarbonato sódico al 0.5% para la Sardina por 5 minutos cada uno, tambien para el Tahali por igual tiempo. Luego se procederá a la molienda cada uno por separado. Una vez obtenida la pulpa de ambas se procederá al mezclado con las diferentes formulaciones (80/20), (70/30), (60/40) y (50/50) con los acondicionadores (ver tabla). Luego se pre- incubara a 40°C por una hora (1) transcurrida la hora se moldearán en forma de palitos y se congelara a -18°C por un dia, pasado el dia se desmoldara y se le realizara una precocción a 200°C por un minuto, se dejara enfriar a temperatura ambiente (se tomara una muestra para la realización de la prueba sensorial), luego se empacara en bolsa tipo click de polietileno y se almacenara a 8°С.

Ensayo 2 y 3: para estos ensayos se aplicaran los mismos pasos operacionales, variando en la formulación para el N-2 un 70/30 de sardina y

Tahali, para el N-3 un 60/40. Serán empacados y almacenados en las mismas condiciones que el ensayo anterior.

El producto control: siguiendo las mismas operaciones pero con un 50/50, se elaborara el producto control. Este con el propósito de utilizarlo como referencia en la evaluación sensorial.

Para la realización de los análisis químicos y sensoriales se codificaran las muestras como: M₁ (80/20), M₂ (70/30), M3 (60/40) y un P. (50/50), correspondiente a los productos del ensayo 1, 2, 3 y Punto control, respectivamente. Se realizara un total de pruebas para los metodos químicos de (4x4x3). Y para los sensoriales (x4). Esto para los productos terminados. Para la realización de los análisis químicos al producto final (se hará humedad, proteína, cenizas y grasas). Se tomara 100g de la muestra de producto final, y para lo sensorial 100g respectivamente. Esto con el objetivo de obtener los resultados de las muestras.

Para la obtención de los mismos se utilizaron los materiales y equipos disponible en la planta piloto, en referencia de los análisis fisico – quimico se utilizó los materiales de reactivos y equipos descritos en los metodos oficiales de la A.O..A.C. y de Covenin disponibles en el centro de investigación de tecnología de Alimentos.

METODOS

Para cumplir con el objetivo General del trabajo se procedió a seguir con los objetivos especifico con el fin de lograr la meta trazada para esto se estableció una metodologia fundamentada en:

(a) Con un esquema tecnológico para elaborar el producto.

b) Evaluar organolepticamente al producto, en cuanto a sus atributos (olor, ( sabor, color y textura).

(c) Caracterización físico – química del producto aceptado por los panelistas no

entrenados.

CONCLUSIÓN

Finalmente se puede concluir diciendo que:

➤ Se logró elaborar el producto «Palitos de Pescado» a base de Sardina (Sardinella aurita) Y Tahali (Trichiurus lepturus), dando como materia prima para la elaboración de muchos productos.

➤ Se definió el esquema tecnológico para la elaboración del producto «Palitos de Pescado», el cual se considera que es de fácil manejo.

➤ La evaluación sensorial aplicada a las diferentes formulaciones 80/20, 70/30, 60/40 y 50/50, determinó la aceptabilidad, donde resultó que no hubo deferencia significativa estadísticamente en cuanto a los atributo de cada una de ellas.

➤ Se le realizaron análisis fisico/químicos al producto aceptado, los cuales resultó tener un considerado valor nutricional indispensable para la dieta humana.

El costo del producto, fue por kilogramo de 2696.5 Bs, el cual resulta asequible para el consumidor.