ELABORACIÓN DE UNA SALSA PARA PASTAS A BASE DE PULPA DE CURVINATA (Macrodon ancylodon)

Trabajo especial de grado presentado como requisito para optar al titulo de técnico superioruniversitario en tecnología de alimentos. Mención: Procesamiento y Control de Calidad deAlimentos.

Tutor: T.S.U. Francisco Jiménez

Autores:

Villarroel Pedro y Brito Miguel

Carúpano, Junio 2009.

RESUMEN

Este trabajo de investigación esta basado en la elaboración de una salsa para pasta a base de pescado, se establecieron tres diferentes formulaciones (20%, 25% y 30% de pulpa de pescado). Se diseño el flujograma de proceso para la obtención del producto. Previamente obtenida la salsa se le realizó una evaluación sensorial, con 15 panelistas no entrenados pertenecientes al área de tecnologia de alimentos. La evaluación se realizó mediante unalprueba de aceptabilidad (Escala Hedónica de 7 puntos). Los resultados obtenidos se analizaronpor ANOVA de dos via, se utilizó el programa estadístico Minimista versión 14.1 indicando que no hubo diferencias significativas en cuanto a los diferentes porcentajes utilizados de pulpa de curvinata (Macrodon ancylodon). La salsa aceptada fue la de 20% de pescado, en cuanto sabor, olor, color, textura y apariencia general con una puntuación de 6.3. El productoaceptado se caracterizó fisicoquimica y microbiológicamente, obteniéndose excelentesresultados en comparación con lo establecido por el Codex Alimentarium (2003) para salsasSegún los resultados obtenidos en cuanto los parámetros de calidad como pH, Acideztitulable y NBVT, el producto presentó una aceptable estabilidad bajo ambiente refrigeradoen un periodo de 21 dias según estos parámetros de calidad evaluados.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos se plantean las siguientes conclusiones

El esquema tecnológico diseñado para la obtención del producto (Salsa para pasta base de pescado) fue desarrollado a cabalidad cumpliendo de manera satisfactoria con todas las operaciones unitarias contempladas en el mismo

Los análisis fisico-quimicos realizados a la salsa para pasta a base de pulpa de Curvinata (Macrodon ancylodon) arrojo un resultado satisfactorio ya que se obtuvo un porcentaje alto de proteina de (4%) y baja en grasa en comparación con las salsas comerciales a base de carne

La evaluación sensorial aplicada a las diferentes formulaciones. Indico que no hay diferencias significativas entre las distintas formulaciones que se plantearon para la realización de este trabajo

El producto aunque presento variabilidad en los parámetros de calidad evaluado durante 45 dias, se considera aceptable, ya que todos se encontraban dentro de los establecidos en las normas con las que fueron comparados.