ESTABILIDAD FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN CASABE SUPLEMENTADO CON JUGO DE PIÑA (Anana sativus)

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE TECNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS MENCION PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.

TUTOR:

TS.U Rubén Marin

AUTORES:

Berbin, Auris CL 18.413 028 Caraballo, Yosmary

CI: 18.213.406

CARÚPANO, JUNIO DEL 2.010

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo principal la elaboración de un casabe suplementado con jugo de piña (Anana sativus). Las materias primas utilizadas poseen buenos atributos en cuanto a su composición nutricional y funcional, además son de facil acceso en la zona de paria del Estado Sucre Para la elaboración del producto se establecieron cinco formulaciones (F₁0%, F25%, F₁= 10%, F 15% y F₁= 20% de jugo de piña) que fueron sometidas a una prueba de preferencia basada en un Ranqueo simple dando como resultado, una mayor puntuación en la F, representada por la muestra que contiene un 10% de jugo de piña. La mejor formula en cuanto a la preferencia, le fueron realizados los análisis fisico-químicos, dando como resultado que el producto es un alimento con excelentes características funcionales, por su porcentaje de carbohidratos (73,9%) inferior al tradicional (83,0%). A nivel microbiológico los resultados obtenidos en mohos y levaduras cumplen con los requisitos establecidos por las normas COVENIN aplicados a productos similares, y con respecto al tiempo de almacenamiento se logro evaluar la estabilidad del producto, confirmando que el casabe suplementado con jugo de piña tiene una estabilidad mayor o igual a cinco semanas.

Palabras Claves: Casabe suplementado, jugo de piña, estabilidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial.

CONCLUSIONES

En vista de los resultados obtenidos en la presente investigación, se concluye lo siguiente:

Se diseño un esquema tecnológico de elaboración que consta de trece (13) pasos cumplidos respecto a la aplicación de las normas de higiene y buenas prácticas de elaboración, de manera que se obtuvo el producto con las caracteristicas fisico-quimicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas según el Instituto Nacional de Nutrición (INN) y las normas COVENIN

Fueron establecidas cinco (5) formulaciones llevadas a cabo siguiendo el esquema de elaboración diseñado, todas sometidas a evaluación sensorial de preferencia, dando como resultado, que la formulación de 10% de jugo de piña, es la que obtuvo la mayor puntuación por los panelistas, siendo significativamente mejor a las otras formulaciones.

Se evaluó microbiológicamente el producto obtenido, dando como resultado que se encuentra dentro de los niveles establecidos por las normas COVENIN para productos afines.

La formulación de 10% de jugo de piña, que resultó la adecuada, fue caracterizada fisico-químicamente, notándose su composición muy similar a la composición del casabe tradicional, aunque con mejores cualidades nutricionales por presentar menor cantidad de carbohidratos, mayor carga mineral y nada de grasa.

Respecto al tiempo de almacenamiento se logro evaluar la estabilidad del producto, resultando estable según los valores obtenidos que comparados con los valores establecidos en la tabla de composición de alimentos para el casabe y los niveles microbiológicos definidos por la norma COVENIN para productos afines, confirman que el casabe suplementado con jugo de piña tiene una vida útil mayor o igual a cinco semanas.