ESTABILIDAD FISICOQUIMICA Y MICROBIOLOGICA DE MORTADELAS COMERCIALIZADAS EN LOS MERCADOS DE ALIMENTOS (MERCAL).

(Trabajo Espacial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo de TécnicoSuperior Universitario en Tecnología de Alimentos, Mención: Procesamiento y Control deCalidad de Alimentos.)

Asesor: Ing José Pacheco

Bachilleres:

Balcenilla, Romerwuin Rodríguez, Diomys

Carúpano, mayo de 2006.

RESUMEN.

La composición básica de las mortadelas esta conformada por ingredientes cárnicos,grasa, agua, nitritos, nitratos, fosfatos, condimentos, sustancias de relleno y sustanciasligantes, y en algunos casos se incluyen otros compuestos como preservantes,antioxidantes y fijadores del color. Los métodos de estabilidad, constituyen unaherramienta de control de calidad de los alimentos para evaluar los efectos de cambiosen las formulaciones, parámetros de procesos y otros. En el presente trabajo se evaluó lacalidad fisicoquímica y microbiológica de muestras comerciales de mortadelasexpendidas en la cadena de comercialización MERCAL y se estimó el tiempo de vidaútil de los mismos durante un período de 28 días, para lo cual se realizó un muestreorepresentativo de 4 marcas comerciales obteniéndose como resultados que la muestraacomercial (M3) es la mas estable a temperatura de refrigeración presentando éstavalores fisicoquímicos al día 28 de: pH (6,50), Humedad (57,41 %), Grasas (32 %),Almidón (15,4 %), TBA (0,235 mg malonaldehído/Kg) y microbiológicos: aerobiospsicrófilos (2.1×10² UFC/g) Mohos y Levaduras (1.5×10), no detectándose la presenciade coliformes en las muestras. No se encontraron diferencias estadísticamentesignificativas entre los parámetros evaluados de todas las muestras comercialesestudiadas.

CONCLUSIONES

De acuerdos a los resultados obtenidos se despliegan

las siguientes

conclusiones

1 Respecto a los análisis fisicoquimicos realizados, en las marcas comerciales demortadelas expendidas en los establecimientos denominados MERCAL se pudo observar que estas presentaron composiciones similares, aunque algunas muestras presentaban una variabilidad muy pequeña en relación a las especificaciones exigidaspor la Norma COVENIN respectiva, no encontrándose diferencias estadisticamentesignificativas entre los parámetros evaluados en las distintas muestras

2- Después de caracterizar microbiológicamente las marcas comerciales duranteun periodo de estudio se encontró que no ocurrió alteración microbiana debido a laalta concentración de sales de curado usadas por los fabricantes, además de esto sennoto que no hubo presencia de fermentación en las muestras evaluadas

3.- Las muestras comerciales analizadas demostraron ser estables a temperatura derefrigeración durante el tiempo de duración del estudio de estabilidad

4 La muestra comercial denominada «m3» fue la que presento mejorescaracteristicas fisicoquimicas y microbiológicas durante el estudio de estabilidad.