EVALUACION DE LA ESTABILIDAD FISICO- QUIMICO Y SENSORIAL DE BUÑUELOS A BASE DE OCUMO BLANCO(Xanthosoma sagittifolium schott) EMPACADO AL VACIO YALMACENADO A DOS TEMPERATURAS.

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutor: Lcda. Xiomara Monasterios de Farias.

Autores:

Martínez Marisol

Rojas Rocio

Carúpano: Mayo 2009.

RESUMEN

En Venezuela se conoce lo buñuelos como un producto hecho a partir de la yuca, se usacomo postre o merienda en todoterritorio nacional, es un alimento que se puedeelaborar con otras materias primas que sea de fácil cultivo y fácil de adquirir tal comoocumo blanco con alto valor calórico, en esta presente investigación es utilizado comobase para la obtención de un producto tipo buñuelo. Se realizo un ensayo bajo doscondiciones del ocumo blanco (crudo y cocido), resultando el ocumo blanco cocidonegativo para la preparación de este producto, a tal fin se diseño un esquema tecnológicobajo dos condiciones con la materia prima cruda (con pan rayado y sin pan rayado)resultando el de mayor aceptabilidad el buñuelo sin pan rayado. Se caracterizo fisicoquimica y microbiológicamente mediante los métodos COVENIN en los buñuelos demayor aceptación sensorial, cuya evaluación se realizo conaplicación de una escalahedónica de 9 puntos donde 1 significa (me disgusta extremadamente) y el 9significa(me gusta extremadamente), a través de un panel no entrenado de 25 en los atributoscolor, sabor, textura. A este Se le determino la estabilidad en crudo y cocido utilizandocomo indicador los análisis de peroxido y Ph y sensorial color, sabor, textura. Laevaluación evidencio que el producto cocido mantuvo su estabilidad hasta los 6 dias de suaelaboración, manteniéndose estable hasta los 15 dias el producto en crudoPalabras claves: Buñuelos, ocumo blanco, Caracterización fisico quimica ymicrobiológica, Evaluación sensorial, Estabilidad

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir lo siguiente:

Se obtuvieron dos tipos de productos mediante la aplicación del esquematecnológico cuya diferencia básica fue el tipo de formulación: 1º producto tipo buñuelohe elaborado con 0.1% pan rayado y el otro fue elaborado 0% pan rayado

Los buñuelos 0% pan rayado, el de mayor aceptación sensorial, color, sabortextura, evidencio caracteristica sensoriales aceptable por los panelista, aunqueambos fueron aceptados, pero el de mayor aceptación fueron los buñuelos crudos encuanto al promedio

La composición química de los buñuelos sin pan rayado, evidencio la obtención

de un alimento de un valor nutricional con un contenido de proteína de 7,385%humedad de 25,72%, grasa de 1, 538%, peróxido 0,315 y pH 7,11 en buñuelos crudoen crudo, y en buñuelos cocidos un contenido de proteina de 7,56%, humedad22,67%, grasa 4,17%, peróxido 0, 332, y pH 6,675.

En la caracterización microbiológica de los buñuelos de ocumo blanco concluyóque el tratamiento térmico influye para la disminución de la carga microbiana ademásmejora la inocuidad del producto.

Para la estabilidad del producto se determinó que el análisis fisico quimico ysensorial de los buñuelos crudos listo para freir demostró que se mantuvo establedurante un tiempo de 15 días después de su elaboración. Los buñuelos cocidos solopara calentar se mantuvieron en un tiempo de 6 dias después de su elaboraciónpresentando picor en el sabor y dureza en la textura en cuanto al color se mantuvoen los rangos promedios.