REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA»JACINTO NAVARRO VALLENILLA»DEPARTAMENTO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

EVALUACIÓN DEL EFECTO DE LA HUMEDAD RELATIVA SOBRE LAS PROPIEDADES MECÁNICAS, EN CEREALES DE DESAYUNO DE MARCAS COMERCIALES

Trabajo Presentado ante el Departamento de Tecnología de Alimentos como Requisito Obligatorio

TUTOR: Ing. Martín Núñeza

AUTOR:

Fernando Olivera

Carúpano, Noviembre 2.005

RESUMEN

La siguiente investigación se baso en la determinación de textura a tres marcasdistintas de cereales de desayuno de forma irregular Cornpops, la cual definiremoscomo marca I Nesquick, como marca II y Tostiavena, como marca III mantenidas enadistintas soluciones saturadas con Aw de 0.23, 0.33, 0.65, 0.85, para crear distintosniveles de humedad en los desecadores por un tiempo de 48 horas pasado el tiempo dealmacenamiento se procedió a medir los parámetros mecánicos y humedad obteniendovalores los cuales se tabularon se aplicó un modelo matemático que permite cuantificarla perdida de textura del cereal producto de la ganancia de humedad. Se concluye queexiste debilitamiento de las estructura celular del cereal ocasionando la perdida de lacrujencíaun aumento de peso producto de la absorción de humedad por parte delcereal, es de resaltar que el Marca III mantuvo su estructura firme en Aw comprendidasentre 0,23 y 0,33 en cuanto a la humedad hubo una ganancia de peso ya que aumento elaporcentaje de humedad en el cereal, para el marca I oscilo entre 23,4 y 11,8% para enMarca II Entre 25 y 14,46 % y en la Marca III entre 15 y 12,97 % comparando losporcentajes de humedad tanto la inicial como la final, el aumento fue elevado ya queningún porcentaje de humedad inicial sobrepasaba el 6,63%

Materiales y Métodos

Para cumplir con los objetivos general y específicos planteados en estainvestigación. La muestras de cereales se obtuvieron en el mercado de la localidadtomando en cuenta la forma del cereal (figuras geométricas no regulares) se tomaron tresmarcas comerciales que cumplirán con lo antes descrito.

Para la determinación de humedad se utilizo el método de la NormaCOVENIN 1159-79

Para la medición de la Aw. Se utilizo el equipo aqualab marca DECAGONmodelo s/n utilizando un método estándar.

Para establecer las humedades relativas se utilizo isotermas de sorcióndesarrollando el método propuesto por (Katz & Labuza 1981)

Para la determinación de textura se usara un texturometro marca QTS-25 auna velocidad de 10mm/min. Con un plato de compresión de 4mm dediámetro.

Para la evaluación del efecto de la humedad relativa sobre propiedadesmecánicas de los cereales, se aplicaran soluciones saturadas.

Conclusiones

At medir los parámetros mecánicos y analizar los datos se puede decir que havuna estrecha relación con el tiempo de almacenamiento y los cambios de peso en elava que este absorbe una importante cantidad de humedad del medio en el cual secuentra lo cual debilita su estructura y esto trae como consecuencia la perdida de lalcrujencia.

Cuando se evalúa en base a la fuerza y porcentaje de deformación vemosmarcadas diferencias entre las diversas actividades de agua y como fluctúa las curvas amedida que avanza el pistón, es importante destacar que la Marca III mantuvo suacaracteristica de dureza excepto en las actividad de agua de 0,85 donde realmentedecreció la resistencia de su estructura, en cuanto a las otras Marcas que poseían unacapa azucarada, que al contacto con la humedad formo una capa gomosa. Lo cualaocasiono mucha variabilidad de los datos. Se puede decir en cuanto a la humedad quehay una relación estrecha en el aumento del porcentaje de humedad y el peso ya que lasmuestras ganaron agua del medio donde se encontraban lo cual origina un aumento depeso. Se puede establecer un modelo matemático el cual permitió cuantificar la texturade los cereales y ver su variabilidad en las distintas humedades, este es el modelo deoung el cual es la pendiente de las curvas observadas en las graficas xx y se define consímbolo «E»en el cual nos basamos para decir en que momento se mantuvo lacrujencía. Es por esto que decimos que en Aw de 0.23 y 0.33 se mantuvo la crujencía enlos tres cereales y se perdió t totalmente en Aw 0.65 y 0.85.