EVALUACIÓN DEL EFECTO PROTECTOR DE DISTINTAS CUBIERTAS (EMPANIZADOS) SOBRE LA ESTABILIDAD OXIDATIVA EN ALBONDIGAS DE POLLO (Gallus domesticus)ALMACENADAS BAJO AMBIENTE REFRIGERADO.

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos

Bachilleres:

Tutor:TSU. Rubén Marin

Tovar Luis

franco carliema

Carúpano: Noviembre 2009

RESUMEN

La presente investigación se baso en la evaluación del efecto protector de tres cubiertas(empanizados) sobre la estabilidad oxidativa en albóndigas de pollo (Gallus domesticus)almacenadas bajo ambiente refrigerado en un tiempo de nueve dias. Los análisisfisicoquímicos (indice de peróxidos y ácido 2- Tiobarbiturico) se realizaron desde la etapainicial y a intervalos de 72 horas. Los análisis microbiológico (Acrobios Mesófilos,Coliformes Fecales y Totales, Escherichia Coli, Salmonella y Staphylococcus Aureus) serealizo en la etapa inicial. Los resultados experimentales fueron analizados mediante untratamiento estadístico (Anova II vias), se determinó que la cubierta a base de afrecho fue laque presento más resistencia a la actividad oxidativa, la cubierta de pan rallado presentovalores de indice de Peróxido cercanos con una diferencia significativa del 6,8% y respecto alIndice de TBA (ácido 2- Tiobarbiturico) la diferencia fue muy marcada, las otras cubiertas, elblanco y la de avena presentaron valores de rancidez muy elevados.

Palabras Claves: Efectos Protector, Empanizados, Estabilidad Oxidativas, Albóndigas y Pollo

CONCLUSIONES

Se elaboro un producto tipo albóndiga de pollo con tres empanizados (Afrecho, Pan Rallado y Avena) diferentes y se almaceno bajo un ambiente refrigerado, para ello fue necesario utilizar un esquema tecnológico.

Los análisis fisico quimos se concluye que el tipo de cubierta o empanizado en el tiempo de almacenamiento si protege de la oxidación o deterioro al producto. Los valores mas bajos en cuanto al análisis de Peróxido y TBA que se pueden observar en las tablas n° 3 y 4 pertenecen a la muestra que fue empanizada con afrecho, el cual tiene un efecto antioxidante sobre los lípidos presentes en las grasas del pollo.

Se realizo análisis microbiológicos o caracterización de unos microorganismos específicos a las albóndigas de pollo en la fase inicial y encontrándose alta incidencia microbiana.

Para corroborar los análisis de oxidación sometimos a los resultados a una prueba estadística (Anova II) mediante un programa (Minitab) el cual arrojo resultado tanto para el tiempo y cobertura empanizado, con un orden general de actividad antioxidante: M₁ (Afrecho) M₂ (Pan Rallado) M, (Avena).