EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA Y SENSORIAL DE UN ALIMENTO TIPO QUESO OBTENIDO POR FERMENTACIÓN LÁCTICA DE PROTEÍNAS DE TAHALÍ(Trichiurus lepturus).

TRABAJO ESPECIAL DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARAOPTAR AL TÍTULO DE TÉCNICO SUPERIOR EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOSMENCIÓN PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS.

AUTORES

GÓMEZ CAÑA, ARMORIS NASARIS

MARTINEZ LEIVA, MARIAN ELMY

TUTOR

T SU. RUBÉN J MARÍN LEÓN

CARÚPANO, JUNIO DE 2009

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo principal la elaboración de un alimentotipo queso obtenido por fermentación láctica de proteina de tahali (Trichiurus lepturus)Este es un pescado de carne blanca y con excelentes propiedades nutricionales, ademásde facil acceso en la zona de paria del Estado Sucre. Para la elaboración del producto seestablecieron tres formulaciones (F,=4%, F-8% y F=12% de ingredientes lácteos) quefueron sometidas a una prueba de preferencia con una escala hedónica de siete puntos,arrojando como resultado, una mayor puntuación en la F3 (6,0 puntos), representada porla muestra que contiene un 12% de ingredientes lácteos (leche completa + yogurt) en suformulación. Igualmente se aprecio que existen diferencias significativas entre lasformulaciones, F/ F, y F/F3. La mejor förmula en cuanto a la preferencia, le fueronrealizados los análisis fisico-químicos, dando como resultado que el producto es unalimento con excelentes caracteristicas nutricionales, especialmente por su altoporcentaje de proteinas (30,91 %) y bajo contenido de grasa (4,05%). A nivelmicrobiológico, los resultandos obtenidos en Mesófilos, Coliformes totales, levadura ysalmonella, cumplen con los requisitos establecidos por las Normas COVENINaplicados a productos similares. En conclusión el alimento tipo queso obtenido porfermentación láctea de las proteinas del tahali es de excelente calidad fisico-quimica. microbiológica y sensorial. Se recomienda evaluar la estabilidad de este producto encondiciones de refrigeración.

CONCLUSIONES

En vista de los resultados obtenidos en la presente investigación, se concluye losiguiente

Se diseño un Esquema Tecnológico de elaboración que consta de veinte (20)pasos, cumplidos a cabalidad, con la aplicación de las normas respectivas de higienebuenas prácticas de elaboración, de manera que se obtuvo el producto con lascaracteristicas fisico-químicas, microbiológicas y sensoriales, adecuadas según lasNormas COVENIN para queso fresco

Fueron establecidas tres (3) formulaciones llevadas a cabo siguiendo el esquemade elaboración diseñado, todas sometidas a evaluación sensorial de preferencia, dandocomo resultado, que la formulación de 12% de lácteos, es la que tuvo la mayorpuntuación por los panelistas, alcanzando una media de 6.0, siendo significativamentemejor a las otras dos formulaciones

La formulación de 12% de ingredientes lácteos, que resulto la adecuada, fuecaracterizada fisico-química, notándose que este producto cumple con los requisitosestablecidos por COVENIN para alimento similar, además que posee gran valornutritivo debido al alto porcentaje de proteinas que contiene.

Se evaluó microbiológicamente el producto obtenido, dando como resultados quecumple con las normas COVENIN lácteos, catalogando al producto comonmicrobiológicamente estable durante el tiempo de refrigeración