EVALUACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DEDOS MARCAS DE LECHE PASTEURIZADA COMERCIALIZADAS EN LA CIUDAD DE CARÚPANO

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de TécniculSuperior Universitario en Tecnologia de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de los Alimentos.

Tutor: Ing. José Pacheco

Autores:

Martinez Disleibys y Guerra YraisC.L.

Carúpano, Abril 2007.

Resumen

La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) en su norma 798:1994contempla los requisitos fisicos – químicos y microbiológicos para leche pasteurizada En laactualidad se hace imperativo, el control de calidad de los alimentos, que basado enconcepto de calidad abarca el control fisico-químico, microbiológico, análisis sensorial,buenas prácticas de manufactura, análisis de riesgo y puntos de control, que nos lleva alaseguramiento de la calidad. En este sentido se desarrollo esta investigación cuyo objetivo sefundamento en la determinación y evaluación de algunos de los parámetros fisicos-químicosmicrobiológicos de leches pasteurizadas, con la finalidad de comparar los resultadosobtenidos con lo establecido en la norma. .Para ello se analizaron dos marcas de lechespasteurizadas codificadas como «A y B», las cuales fueron transportadas bajo refrigeración yllevadas al laboratorio para sus respectivos análisis. El muestreo se realizó semanalmentedurante el mes de marzo y la segunda semana del mes de abril para cumplir un periodo deensayo de cinco semanas dando un total de 48 muestras analizadas. Se determinaron losparámetros fisicoquimicos(acidez titulable densidad, punto crioscópico, sólidos totales,cenizas cloruros) microbiológicos(coliformes totales, fecales, E.colimesófilos y psicrófilos)establecidos en la Norma Covenin 798-1994. De los resultados obtenidos se pudo concluir quepara ambas marcas hay valores de los parámetros fisico-químicos y microbiológicos que seencuentran fuera de lo establecido por Covenin y algunos de los parámetros fisico-quimicosen la leche son inversamente proporcional a los valores de la norma. Cabe destacar que losfactores que pueden influir en el tiempo de vida útil de este tipo de producto son: temperaturade almacenamiento, transporte, contaminación post-pasteurización, calidad de la leche cruda.cantidad y tipo de bacterias presentes y temperatura de pasteurización

Palabras claves: evaluación, leche pasteurizada, marcas comerciales, comparación, normascovenin, análisis, OMS (organización mundial de la salud)

CONCLUSIONES

Luego de analizar los resultados obtenidos de leches pasteurizadas de dos marcas de

leches comerciales A y B se puede concluir lo siguiente:

Los resultados obtenidos de las muestras analizadas, nos permiten concluir que los valores promedios de cloruros son de 0,12% y 0,13%; punto crioscópico -0,537 marca»B» y sólidos totales 11,3% y 11% están fuera de los requisitos exigidos pornormativa legal.

La crioscopia en la muestra de leche pasteurizada marca «B» analizadas reflejan el aguado de la misma, ya que la muestra presentó un valor -0,537 fuera de los limites

establecidos por la norma.

La densidad relativa se encuentra dentro de los limites establecidos por Covenin

aunque en la muestra «A» en la cuarta semana presentó un valor fuera de los limites.

En relación a las cenizas las mismas se encuentran dentro de los limites establecidos

por Covenin con valores promedios de 0,74% y 0,73%.

La acidez titulable no se encuentra dentro de los limites cuyos valores promedios son14,7% y 14,8%; por lo que se deduce que las dos marcas de leches pasteurizadas tienen una acidez baja aunque la carga microbiana fue alta, por lo cual se presume que los microorganismos proliferados no eran ácidofilos.

En el recuento de coliformes totales y fecales se obtuvieron resultados que se encontraron por encima de los límites establecidos por la Norma para la Marca «A», loque indica una contaminación de los alimentos, es por esta razón que se presume que la

muestra analizada no posee buena condición sanitarias.

En el recuento de microorganismos aerobios mesófilos se pudo observar un abundantecrecimiento de microorganismos viables en las dos marcas de leches analizadas las

cuales se encuentran por encima de lo establecido por la Norma.

En el recuento de psicrófilos se observar que para ambas marcas «A» y «B» elcrecimiento fue abundante lo que se presume que la leche analizada haya sido

refrigerada a temperaturas mayores a 7 °C.

Alguno de los parámetros fisico-químicos en la leche son inversamente proporcionales

a los valores establecidos en la norma.

La leche necesita condiciones especiales de transporte como rapidez, puntualidad yeficiencia. Al tomar en cuenta la influencia de la temperatura, tiempo dealmacenamiento y sus interacciones se determinó que ejercieron un efecto significativosiendo mayor la influencia de la temperatura de almacenamiento sobre el puntocrioscópico, acidez, mesófilos, psicrófilos, coliformes totalesfecales. Lo que sepresume que las condiciones de procesamiento tienen gran relevancia sobre la calidadadel producto terminado y que el incremento de la temperatura de pasteurización nosiempre garantiza un producto mejor, pues depende de la flora bacteriana presente. Enorden de importancia los factores que pueden influir en la duración de vida de este tipode producto son: temperatura de almacenamiento, contaminación post-pasteurización,calidad de la leche cruda, cantidad y tipo de bacterias presentes y temperatura.