Evaluación Higiénico – Sanitaria a Comedores Escolares de Tres (03)Instituciones Educativas Inscritas en el Programa Alimentario Escolar(PAE), ubicadas en Rio Caribe (Municipio Arismendi – Estado Sucre).

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al Titulode Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos. Mención:Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Autores

Br. Yelitra RamirezC.L . Guerra AnayelisCL.

tutor: Licd. Xiomara Monasterios de Farias

Carúpana: Mayo 2011

RESUMEN

El Programa Alimentario Escolar (PAE), es una estrategia de seguridad alimentaria de Venezuela en cumplimiento a los objetivos establecidos por la FAO-ONU para garantizar los nutrientes básicos necesarios a los escolares, de allí la importancia de evaluarlo periódicamente, tanto desde el punto de vista nutricional como higiénico sanitario, a fin de cuidar la inocuidad alimentaria y con ello la salud de los usuarios. Por ello, el propósito de este trabajo, consistió en evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de tres (03) instituciones educativas inscritas en el Programa Alimentario Escolar (PAE) ubicadas en Rio Caribe Municipio Arismendi a efecto, se realizaron observaciones directas y aplicación de un instrumento de Estado Sucre. tal recolección de datos, basado en la Gaceta Oficial 36.081 MSAS del 07-11-96 en losplanteles educativos seleccionados; lo que permitió diagnosticar las condiciones en instalaciones. Posteriormente se tomaron muestras del agua, hiclo y ambiente, que intervienen en la preparación de los alimentos, que se trasladaron de forma higiénica, alalaboratorio de microbiología del IUT «Jacinto Navarro Vallenilla», donde se procedió a ala determinación de microorganismos indicadores de contaminación en agua potable(aerobios mesofilos, coliformes totales y fecales) y ambiente (mohos y levaduras), según lo establecido en COVENIN. Obteniéndose los siguientes resultados: EficienciaHigiénica (EH) No Satisfactoria, en las tres Instituciones Educativas muestreadas.mientras que en los análisis microbiológicos en las tres escuelas presentaron valores porencima de lo establecido en la Gaceta Oficial N° 31.963 MSAS del 1998, el cual reporta para Acrobio mesófilos100 UFC/ml, Coliformes totales <0,018Coliformes fecales; excepto para las aguas del grifo que estuvieron dentro de los limites Ausencia de establecidos. Por otra parte, los valores obtenidos de mohos y levaduras aplicados al ambiente, estuvieron dentro de los parámetros señalados por la guía de Higiene de los Alimentos.

Palabras Claves: Evaluación Higiénico-Sanitaria, Comedores Escolares, Programa Alimentario Escolar (PAE)

CONCLUSIONES

En base a los objetivos desarrollados durante la investigación, se puede concluir

What:

La Eficiencia Higiénica (EH) que obtuvieron las instituciones educativas evaluadas según Gaceta Oficial 36.081, no cumplen con las buenas practicas de fabricación (BPF) por lo tanto, estas escuelas, no presentan los lineamientos adecuados para prestar el servicio de comida, ubicándose las escuelas 1 (31%), 2(59%) y 3 (54%) en la categoría No Satisfactoria. Por otra parte se concluye que la Eficiencia Higiénica no es la adecuada porque las madres procesadoras(Manipuladores), como los directivos del programa desconocen las Normas establecidas para llevar un Control Higiénico de cada uno de los puntos que integran el comedor. Otro motivo que incide en la problemática es la falta de información sobre el tema ya que el Municipio Arismendi no realiza las charlas y talleres necesarios para brindar el conocimiento adecuado a estos trabajadores.

La calidad microbiológica del hielo y agua se encontró, fuera de los limites que establece la Norma COVENIN para agua potable, por lo tanto el hielo como el agua deben de recibir los tratamientos adecuado para mejorar sus condiciones.Por otra parte las aguas que se encontraron microbiológicamente aptas fueron la de los grifo, por lo tanto se puede puntualizar que las condiciones de almacenamiento no son las mas higiénicas.

La presencia de Mohos y Levadura en comedores escolares está en óptimas condiciones según los parámetros dados por los controles Sanitarios establecidos por los patrones microbiológicos recomendados para aire y ambiente.