EVALUACIÓN MICROBIOLÓGICA DE TRES EXPENDIOS DECOMIDA UBICADOS EN EL LU.T. «JACINTO NAVARRO VALLEÑILLA»

Trabajo Presentado como requisito parcial para Optar al Titulo de T.S.U. en tecnologia de Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad

TUTOR TSU Gladys Lopenza

AUTORES

Mata Gualmelly

García Ana

Carúpano, noviembre 2006,

RESUMEN

En el Instituto Universitario de Tecnologia»Jacinto Navarro Vallenilla existen cinconexpendios de comida rápida que laboran sin los permisos sanitarios correspondientes, poratal razón se ejecutó este trabajo procediéndose a la evaluación microbiológica en tresexpendios de los antes mencionados. Para ello se determinó la carga microbiana deAerobios Mesófilos (COVENIN 902-87), E.coli (COVENIN 1104-84), en las manos delpersonal, utensilios y superficies de contacto; Staphylococcus aureus (COVENIN 129289) en las manos del personal con el método de REP, por duplicado y diluciones hasta 10Coliformes Totales (COVENIN 1104 – 84) en el agua mediante el método NMP consiembras directas del0 ml, 1 ml y 0.1 ml por triplicado. La toma de muestra se realizóasépticamente a las 9:00 am con la ayuda de un hisopo impregnado de solución peptonadapara REP y 100 ml para NMP, trasladándose al laboratorio donde se procedió a realizar losanálisis inmediatamente. En los resultados obtenidos se detectó un crecimiento progresivode los microorganismos estudiados en los diferentes expendios, por lo que se concluye queno cumplen con las normas.

CONCLUSIONES

Al realizar los análisis microbiológicos propuestos en este trabajo y observar loseultados durante el tiempo esperado, se tienen las siguientes conclusiones

En cuanto a los resultados de aerobios Mesófilos su crecimiento se consideró estarfuera de la norma COVENIN ya que sobrepasaban los limites establecidos, por lo tantodeben implementar mejores prácticas de fabricación para disminuir o eliminar en granparte este microorganismo

En la determinación de E coli no se encontró este tipo de microorganismo en ningunade los expendios evaluados

Según los resultados obtenidos se puede decir que el agua evaluada es considerada noapta para consumo humano ya que esta posee una cantidad muy elevada de coliformes y loque ocasionaria cualquier clase de anomalia para el organismo humano

En la determinación de Staphylococcus aureus se evidenciaron valores por encima delos limites establecidos, lo cual resalta que el personal que labora en los expendios decomida analizados no llevan un control sanitario adecuado

Se consideró que los expendios evaluados no cumplen con las normativasestablecidas por COVENIN en cuanto a E.coli, Aerobios Mesofilos y coliformes Totales(1104-84), Staphylococcus aureus(1292-89), destacándose que en el expendio 2 hubomenor crecimiento de estos microorganismos en cuanto al expendio 1 y 3, siendo que elexpendio 3 resultó ser el de mayor carga