EVALUACIÓN POR EL MÉTODO DE SUPERFICIE DE RESPUESTAS ELEFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SULFATO DE CALCIO [Ca SO4] VSTEMPERATURA DE ELABORACIÓN EN LA OBTENCIÓN DE UNPRODUCTO TIPO «TOFU» A PARTIR DE FRIJOL CRIOLLO(Vigna unguiculata).

Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnología de Alimentos como Requisito Obligatorio para Optar al Título de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad.

Tutor: T.S.U. Rubén Marín

Bachilleres:

María I. Velásquez V.

Maria N. Rosas Moya

Carúpano, Mayo de 2.009.

RESUMEN

Debido a que el frijol criollo (Vigna unguiculata) es una leguminosa que posee unavariabilidad genética que le da un gran potencial de mejoramiento con un valornutritivo de almidón y proteínas en la semilla; y de gran importancia en los humanosy animales, ya que contiene proteínas, se pensó en crear un producto tipo «Tofu»aplicando un esquema tecnológico para su obtención, optimizando por el método deSuperficie de Respuestas las variables concentración de sulfato de calcio [CaSO](0.16-0,2-0,3-0,4-0,44 M) y Temperatura (63-65-70-75 -77 °C) con lafinalidad de obtener el mejor Rendimiento, siendo los resultados óptimos deconcentración y temperatura 0,28M – 72,16°C respectivamente, para un rendimientode 146,59 en la fase de coagulación; y las variables presión (659-800-850- 900941 Pa) y % NaCl (0,29- 0,5- 1- 1,5 1,71 %) en la fase de deshidrataciónosmótica, con el fin de obtener la mayor cantidad de sólidos totales, dando comoresultados de presión y % NaCl óptimas 853,03 Pa y 1,13% respectivamente para unacantidad de sólidos totales de 13,52%. De igual modo se evaluó el rendimientoutilizando los mismos valores de las variables presión y temperatura obteniendo unrendimiento de 94,83% a una presión de 659 Pa y un % NaCl de 1% óptimos.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos al evaluar por el método de superficiede respuesta el efecto que causa la concentración sulfato de calcio [Ca SO4] vstemperatura de elaboración en la obtención de un producto tipo «tofu» a partir deafrijol criollo (Vigna unguiculata) se puede decir que:

Se logro establecer un esquema tecnológico para la obtención de un productotipo «Tofu» a partir de frijol criollo (Vigna unguiculata), obteniéndose un productofirme (ver anexo tal), de igual modo un producto microbiológicamente aceptablecomo se muestra en la tabla 7.

Se estudio por metodología de superficie de respuesta los parámetrosconcentración de sulfato de calcio y temperatura de elaboración óptima en lacoagulación de las proteínas hidrosolubles del frijol criollo (Vigna unguiculata),obteniendo como resultado una concentración de sulfato de calcio optima de 0,28M yuna temperatura optima de 72,16 °C.

Al estudiar por metodología de superficie de respuesta el efecto de la presiónporcentaje de cloruro de sodio en la deshidratación osmótica del producto tipo»Tofu», se pudo observar que al aplicarle una presión de 853,03 Pa y un porcentaje de1,13% de NaCl óptimos, produce un efecto positivo ya que disminuye la cantidad desuero presente en el producto, debido a la adición de NaCl el cual actúa sobre lacapacidad de retención de agua de las proteínas hidrosolubles.

Los análisis fisico-químicos realizados al producto tipo «tofu» a partir de frijolchollo (Vigna unguiculata) optimizado mostraron una composición proximaleplable en cuanto a los requerimientos diarios de proteínas ya que este es de 0.5grs. por cada kg. de peso corporal.