República de Venezuela

Ministerio de Educación

1.U.T. Jacinto Navarro Vallenilla Departamento de Tecnología Pesquera

FILETES PASTEURIZADOS DE SARDINA

(Sardinella spp.)

Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnologia Pesquera como requisito parcial para obtener al titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnologia Pesquera, Mención: Procesamiento de Productos Pesqueros.

Autores:

Lugo C. Lucía.

Barreto C. Marbelis.

Carůpano, Abril de 1998.

RESUMEN

EI propósito de este proyecto es *Filetes Pasteurizados de Sardina utilizando COMO la elaboración de (Sardinella spp). liquido de cobertura SU *exudado» proveniente de la precocción de la materia prima. Para obtención de la los mismos 60 desarroll۵ un esquema tecnológico y dos formulaciones.

El producto obtenido se envasó en frascos de vidrio con capacidad para 450grs. Según el panel de degustación, primera formulación para filetes pasteurizados la con vegetales fue de buena calidad: en cambio para la segunda formulación con fritura y vegetales fue de excelente calidad.

A los resultados obtenidos se le aplico tratamiento estadistico, de t-student con la finalidad de detectar diferencias significativas que pudieron afectar positiva o negativamente la calidad fisico-quimico y organoléptica del producto. Este análisis demostró que existe diferencias significativas entre las dos formulaciones en cuanto a textura y aspecto general.

Se le realizaron análisis fisico-quimico a la segunda formulación (excelente calidad), donde el producto contenla vegetales y una fritura.

Hubo inconveniente en cuanto al análisis de grasa para la muestra liquida, ya que no adecuado para la misma. encontró un se método

Se recomienda realizar proyectos a nivel de microempresas que permitan el aprovechamiento del exudado de sardina (liquido de cobertura) para la elaboración de productos que sean beneficiosos tanto económicamente nutricionalmente.

Objetivo General:

Elaborar Filetes Pasteurizados de Sardina (Sardinella spp). utilizando como Ilquido de cobertura su exudado envasado en frascos de vidrio con capacidad para 450 gra.

• Objetivos Especificos:

Describir un esquema tecnológico que permita la elaboración de Filetes Pasteurizados aprovechando su liquido de exudación. de Sardina,

Analizar sensorialmente el producto.

Realizar analisis fisico-quimico al producto elaborado, tales como: humedad, proteina, grasa y ceniza.

Realizar análisis estadistico de los sensoriales. resultados

Determinar los costos de producción.

Conclusiones

De acuerdo a la interpretación de los resultados obtenidos en esta investigación, se concluye to siguiente:

Se logró elaborar el producto «Filetes Pasteurizados de Sardina», empleando un esquema tecnológico apropiado para dicho producto, obteniéndose la formulación exacta y por ende un producto de excelente calidad.

• Los parámetros fisico quimicos estudiados (proteina, grasa, ceniza y humedad) se encuentran dentro de los limites reportados para este tipo de producto, notándose un buen valor protéico 30,48% ubicandolo como un alimento rico nutricionalmente.
• El producto de la formulación 2 fue el preferido por panel, ya que obtuvo un valor de 17 que lo ubico como ei

*excelente, esto se pudo lograr debido a la combinación de la adición de vegetales con la fritura a los filetes.

En cuanto a su costo este es accesible al consumidor ya que sus costos de producción son bajos (Bs: 514,5), Θε de fácil elaboración, apropiado para las clases sociales de Ecasos recursos, además de esto es un producto con un alte valor protéico.

• La sardina es una fuente Importante de proteina

que la señala como materia prima excelente para la elaboración de un producto que pueda venderse al mercado nacional, además, la producción de sardina, en la zona oriental, ha aumentado los últimos años. Estos son los elementos de peso que hacen necesario el estudio de la factibilidad de obtener un producto pasteurizado, ya que su desarrollo Incrementara los conocimientos aprovechamiento industrial de recursos.