Variación de NBVT, pH y Calidad Sensorial de un Producto Ahumado a Base de Lisa (Mugil curema) Empacada al Vacio y Refrigerada a (4 °C)

Tutor

T.S.U Rubén Marin

Autores

Gómez Jeniffer

C.I: 17.021.056

Hernández Paola C.I: 17.964.248

RESUMEN

El siguiente trabajo de investigación trató la elaboración de Lisa (Mugil curema), ahumada empacada al vacio, en el cual se varió las condiciones de ahumado (1.5 H-2 H), los mismos se evaluaron en intervalos de tiempos prederteminados (7- 14-21-28-35 días) mediante pruebas fisico – químicas y sensoriales para evaluar la variabilidad en ambiente refrigerado de NBVT, pH y calidad sensorial durante el tiempo de almacenamiento dicha variación estuvo indicada por los resultados obtenidos en los muestreos realizados, los cuales indicaron que ambas muestras se mantuvieron dentro de los limites establecidos por las diferentes normas COVENIN durante un periodo de tiempo de 24 días, ya que a partir de este tiempo las mismas reflejaron características de deterioro y perdida de frescura coincidiendo estos resultados con los obtenidos durante la evaluación sensorial

CONCLUSIONES

Una vez cumplido con los objetivos planteados y haber realizado las respectivas discusiones en base a los resultados obtenidos se concluye que:

El esquema propuesto para la elaboración de lisa (Mugil curema) Ahumada empacada al vacío resultó ser el mas adecuado ya que el mismo permitió obtener el producto deseado.

En la cuantificación de NBVT y pH, se puede concluir que el NBVT

presente en ambas muestras indicó alteración de las bases nitrogenadas a partir de la tercera semana lo que significó que se inició la etapa de deterioro. Esto se debe en gran parte a la acción bacteriana que sufre el producto durante el tiempo de almacenamiento y al deterioro bioquímico específicamente enzimático propios del músculo del pescado. En cuanto al pH se observó que ambas muestras siguieron un orden descendente hasta el final del muestreo manteniéndose dentro los limites establecidos

En los análisis proximales de Humedad, Proteína, Grasa, Cloruro y Ceniza

no hubo mucha variación en ambas muestras ya que los resultados fueron semejantes a diferencia del % de grasa el cual varió debido a que el producto sufrió una autooxidacion.

En los resultados sensoriales del producto ahumado en dos condiciones de Tiempo (1.5H – 2H) presentaron poca diferencia significativa en ambos parámetros siendo más agradable la muestra de 1.5H tanto en el sabor como en el olor.