Libro 62 EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIOXIDANTE DE SALES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Y EXTRACTOS NATURALES EN FILETES DE BAGRE DORADO (Brachyplatystoma rousseauxii) REFRIGERADOS.
Departamento Procesamiento y distribución de alimento
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA» DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS MENCIÓN: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
EVALUACIÓN DEL EFECTO ANTIOXIDANTE DE SALES DE ÁCIDOS ORGÁNICOS Y EXTRACTOS NATURALES EN FILETES DE BAGRE DORADO (Brachyplatystoma rousseauxii) REFRIGERADOS.
Trabajo Especial de Grado presentado como requisito parcial para optar al título de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos
Tutor: Ing José Pacheco
Participante: Hno. Jiménez Mario C.I.N°: 11.969.283
Carúpano, Noviembre del 2008
Resumen
Este estudio fue llevado a cabo para evaluar la oxidación lipídica de rebanadas de bagre fresco tratadas por inmersión en una solución acuosa al 2.5% (p/v) de lactato de sodio (LaS), acetato de sodio (AcS), romero (Rom) y Ajo (Ajo) almacenadas a 6°C. La oxidación lipídica, expresada por el valor de peróxido (VP) y ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) fue retrasada significativamente (P<0.05) en todas las muestras, comparadas con el control. Los resultados revelaron que estas sales y extractos naturales fueron eficientes (P<0.05) contra la oxidación lipidica, siendo el extracto de romero (Rom) y el lactato de sodio (LaS) las más efectivas. El orden general de actividad antioxidante fue: Rom > LaS > Ajo > AcS. La vida útil de los productos tratados fue extendida hasta por un mínimo de 15 días desde este punto de vista de su estabilidad oxidativa. Por lo tanto, el lactato de sodio y acetato de sodio, así como los extractos de romero y ajo, pueden ser utilizados como preservativos orgánicos seguros para el
pescado bajo almacenamiento refrigerado.
CONCLUSIONES
- El escaso incremento en los valores de VP y TBA tanto del control así como de las muestras tratadas en este estudio indicó que los lípidos del bagre son estables durante el almacenamiento refrigerado.
2 Los resultados obtenidos durante la evaluación de oxidación lipídica sugieren que el extracto de Romero tiene un potente efecto antioxidante sobre los lípidos presentes en el bagre dorado.
- Sobre la base de los análisis químicos reportados en este estudio, el orden general de actividad antioxidante de la diferentes sales orgánicas y extractos naturales utilizados para el tratamiento de las rebanadas de bagre fresco es; Romero > Lactato de sodio> Ajo > Acetato de Sodio.