REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR LU.T. «JACINTO NAVARRO VALLENILLA»

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

OPTIMIZACIÓN DE PARAMETROS DE PROCESO, TIEMPO Y CONCENTRACIÓN DE CLORURO DE SODIO (NaCI) EN FILETES DE LISA (Mugil sp) DESHIDRATADOS OSMÓTICAMENTE

Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnologia de Alimentos como Requisito Obligatorio para Optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos. Mención: Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos

TUTOR:

TSU MARÍN RUBÉN

ELABORADO POR:

CRESPO A, BELKIS M.

C.I: 19.475.474

MÁRQUEZ M. WLIFREDO J.

C.I: 17.445.123

CARUPANO, NOVIEMBRE DE 2009.

RESUMEN

Debido a que la lisa es un pescado que se caracteriza por su contenido de grasa y sodio, asi como un alto indice de vitaminas liposolubles: A, D, y E, B6, B12 y con un valor nutricional de 0,4mg de yodo por cada 100g y proteinas en cantidades similares a las carnes rojas, 17mg de calcio, 0.8 mg de hierro, sales minerales (potasio y fosforo), se pensó en elaborar filetes de lisa deshidratados osmóticamente optimizando mediante la aplicación de superficie respuesta las variables: tiempo y concentración de cloruro de sodio (NaCl) con la finalidad de obtener mas % de NaCl y menos % de Humedad y al mismo tiempo las mejores condiciones para deshidratar osmóticamente dichos filetes, siendo los resultados óptimos de concentración 23 My tiempo 37 horas de inmersión, para un porcentaje de NaCI de 20,09% y 55,11% de humedad en la fase de deshidratación osmótica. Para la estabilidad fisicoquimica del producto realizada durante cinco semanas de almacenamiento empacando las muestras en medio aeróbico (sin vacio) y anaerobio (vacio) a temperatura ambiente y refrigeración se obtuvo que las mejores condiciones de almacenamiento son en empaque anaeróbico a temperatura de refrigeración basándose que la proyección de estabilidad arrojo un resultado de 12,62 semanas de almacenamiento que deberá tener el producto para llegar alcanzar el valor máximo permitido de Nitrógeno Básico Volátil Total (NBVT) que rige la Norma COVENIN, el cual es de 125 mg/100g en base seca.

Palabras claves: Optimización, parámetros deshidratación osmótica. proceso, filetes lisa.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los objetivos trazados en la investigación y a los resultados obtenidos en la misma se concluye lo siguiente:

Se logro establecer un esquema tecnológico para la elaboración de filetes de lisa (Mugil sp) deshidratados osmóticamente (DO) obtenidos mediante la optimización de los parámetros de proceso (Tiempo y Concentración de NaCI), el cual permite desarrollar el producto de manera conveniente en cuanto a la transformación de la materia prima.

Se obtuvo una concentración óptima de NaCl al 23 M en un tiempo de inmersión de 37 horas, lo que indicando que la concentración de cloruro de sodio aumenta sin importar sus valores iniciales.

El porcentaje de humedad optimizado fue de 61% según el diseño establecido sin embargo se utilizo un 55,11% debido a que es la humedad de equilibrio que alcanza de acuerdo a la absorción del filete y a la naturaleza de la materia prima utilizada

Las respuestas estudiadas, aw, NBVT y pH, en función del factor tiempo, se pueden representar por los modelos matemáticos que se lograron establecer para cada una de ellas.

Los resultados determinados en los análisis fisico – químicos realizados a el producto final indican que los valores obtenidos se mantienen dentro de las especificaciones que establece la Norma COVENIN

En la determinación de la estabilidad del producto realizada durante un tiempo de almacenamiento de cinco (5) semanas empacando las muestras en medio aeróbico y anaerobio a temperatura ambiente y refrigeración se obtuvo que las mejores condiciones de almacenamiento son en empaque anaeróbico a temperatura de refrigeración basándose que la proyección de la vida útil arrojo un resultado de 12,62 semanas de almacenamiento que deberá tener el producto para llegar alcanzar el valor máximo de NBVT que permite la Norma COVENIN, el cual es 125 mg/100g en base seca