REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA. MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR.

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA.

«JACINTO NAVARRO VALLENILLA».

DEPARTAMENTO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS.

MENCIÓN: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD.

Evaluación de la Cinética de Re-hidratación del Fríjol común (Vigna unguiculata), y Garbanzo (Cicer arietinum) a diversas Temperaturas.

Trabajo especial de Grado, presentado como requisito para optar al título de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad.

Tutor

Dr.Martin. Nuñez

Autor Mariela Rojas. C. I. 17.407,778

Carúpano, Noviembre 2009.

RESUMEN.

Autor Mariela Rojas

Las materias primas utilizadas fueron Frijol común (Vigna unguiculata y Garbanzo (Cicer arientium), adquiridas en un supermercado local de Carúpano y trasladadas hasta el Centro de Investigación de Tecnología de Alimentos. Se seleccionaron como variables del proceso de rehidratación del Frijol y el garbanzo: Determinación de humedad, Peso de muestras, las temperaturas del agua de hidratación, los tiempos y la ganancia de peso. Mediante el modelo Peleg, se evaluaron las variables de respuestas: tiempo y temperatura. Si consideramos que la forma de la curva de absorción refleja el grado de dureza de de la capa externa del grano, se observa que la capa del garbanzo es mas dura que la del frijol y que a medida que se aumenta la temperatura esta capa se ablanda por lo que la forma de la curva cambia con un incremento de la misma y aumenta la absorción de agua. En los gráficos se muestran que durante la primera hora el proceso de absorción es mas acelerado para el frijol que para e garbanzo evidenciándose que a mayor temperatura menor tiempo de hidratación

Palabras claves: temperatura, tiempo, hidratación, Garbanzo, Frijol.

CONCLUSIÓNES.

Para el estudio de la cinética de rehidratación se establecieron temperaturas y se observo la ganancia de peso a un tiempo determinado, para la hidratación de las muestras de frijol y garbanzo. El frijol presento mayor velocidad de absorción que el garbanzo

El efecto de hidratación esta directamente relacionado con el tiempo a mayor tiempo la absorción de humedad es más notable aunque a temperaturas mayores la velocidad de absorción es inversa al tiempo, el aumento de la temperatura aplica un mayor aumento de masa y humedad.

Los datos obtenidos en el estudio de las dos variedades utilizadas se ajustaron al modelo matemático de la ecuación de peleg el cual se adapta adecuadamente del contenido de humedad usando tiempos condiciones diferente de temperaturas.

El modelo Peleg mostró un adecuado comportamiento para el ajuste de la ganancia de humedad de las muestras.