REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIO SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGIA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA» DEPARTAMENTO: DE TECNOLOGIA DE ALIMENTO MENCION: PROCESAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Cinética de la Rehidratación de dos Cultivares de Caraotas (Phaseolus vulgaris) Roja y Blanca.

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos Mención: Procesamiento Y Control De Calidad de Alimentos.

Tutor: Ing. Martín Núñez

Autores:

Deivis J. Rodríguez

CI.: 15.555.825

Ronny Álvarez

C.I: 14.976.382

Carúpano /Noviembre /2009

RESUMEN

El propósito de la presente investigación es realizar análisis de cinéticas de rehidratación de dos cultivares de caraotas (Phaseolus vulgaris) rojas y blancas. La cinética de rehidratación de las caraotas blancas y rojas fue examinada a diversas temperaturas 25, 35, 45, 55°C ya intervalos específicos de cada uno de los tiempos (cada 15 minutos la primera hora, cada 20 minutos la segunda hora, cada 30 minutos la tercera hora y luego cada hora hasta las 6 horas), los datos resultantes fueron aplicados a la ecuación de Peleg para describir el proceso o el comportamiento de las caraotas durante la rehidratación. Particularmente al incrementar la temperatura y tiempo aumenta el índice o el contenido de agua de equilibrio en los productos rehidratados. Se aplico la ecuación de Peleg a los datos experimentales encontrándose que los datos se ajustan a este modelo.

Palabra Clave: Cinética de Rehidratación-Cultivares-Caraotas (Phaseolus vulgaris)-Ecuación de Peleg.

CONCLUSIONES

C De acuerdo a los resultados obtenidos en esta investigación se puede afinar que se logro evaluar las curvas de cinética de hidratación a diferentes temperaturas en granos de caraotas blancas y rojas donde se pudieron ajustar a diversas ecuaciones de cinética. Los resultados arrojaron que la ecuación de Peleg es el mas adecuado dado su mayor flexibilidad para poder modelizar cinéticas de hidratación independientemente del tipo que pertenezcan

También se determino la influencia de la temperatura sobre los datos experimentales del contenido de humedad en relación a las constantes. determinándose que para los mismo no difieren apreciablemente y que por el cual el producto o grano almacenado tiene máxima estabilidad.

De acuerdo a un análisis estadistico de regresión las diversas curvas de cinética de hidratación se pudieron modelar en ecuaciones de Peleg donde se pudo lograr que la cinética de hidratación evaluada por la ecuación de Peleg fue la que mejor se ajusto a los datos experimentales, alcanzando un buen equilibrio en el contenido de humedad final.