DEPARTAMENTO: TEC. DE ALIMENTOS

MENCION: PROC. Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS

CARUPANO ESTADO SUCRE

EVALUACIÓN DE LA FRESCURA DE Sardinella aurita ALMACENADA A TEMPERATURA AMBIENTE Y EN HIELO POR EL INDICE DE REFRACCIÓN DEL FLUIDO OCULAR

TUTOR: Rubén Marin

AUTOR: Karelis Gil C.I 16.893.367 Kervin Patiño C.1 17.624.984

CARUPANO, MAYO 2010

RESUMEN

En el presente trabajo se evaluaron los cambios de los parámetros fisicos químicos: (IR, NBVT, ΤΜΑ, pH); en dos lotes de sardinas (Sardinella aurita) sometidas a temperatura ambiente (28-30°C) y temperatura en refrigeración (46°C) en cavas de anime con hielo durante un periodo de almacenamiento para la temperatura ambiente (1 dia) y para la temperatura en refrigeración (9 días). Los valores iniciales del (IR) a temperatura ambiente variaron entre (1,331 a 1,339) registrándose un ascenso de manera rápida, el (IR) en las almacenadas en hielo también registro un ascenso pero de manera más lenta con respecto a los dias de almacenamiento y por las condiciones en las que se encontraban, esta condición disminuye el deterioro de la misma, pero sin embargo se mantuvieron dentro de los parámetros establecidos por (Kietz Mann 1969). Con respecto al contenido de NBVT a temperatura ambiente se obtuvieron valores que indican que a partir de la tercera hora de muestreo a temperatura ambiente ya no se encontraban dentro de los requisitos por la NORMA COVENIN (3086- 94) que indica un máximo de (30mg/100g BH), sin embargo, la muestra almacenada en hielo siempre se mantuvo dentro de los requisitos de la Norma hasta el último dia de muestreo obteniendo un valor de NB.VT de 27,11 mg/100g. El pH obtuvo valores iniciales entre (5,855,86) para ambos lotes respectivamente. Con respecto a las almacenadas en hielo se registró un descenso durante todos los dias de almacenamientos, pero sin embargo el último dia se registro un aumento hasta alcanzar valores casi cercanos a los del primer dia de muestreo. La TMA a temperatura ambiente registro valores entre (0,3503-0,6389 mg/100g) estos resultados concuerdan con lo que registra Huss 1998 5mg TMA/100g El lote almacenado en hielo también se encontraba dentro de la Norma hasta el último día de muestro. En la evaluación sensorial se registró una variación en cuanto al olor y la textura a temperatura ambiente (p < 0,05), en cuanto a las almacenadas en hielo también hubo variación significativa (p < 0,05) demostrándose que si existe diferencia significativa entre los dos lotes (p<0,05) analizados con la ayuda del programa STATGRAPHIC PLUS 5.1 al 95% de confiabilidad. Las correlaciones lincales obtenidas entre los parámetros físicos quimicos evaluados y el Indice de Refracción se demostró que están relacionados entre si dando tendencias lineales bien definidas. Se demostró en los STATGRAPHIC PLUS 5.1. La mediciones de (IR, NBVT, pH y TMA) resultaron ser buenos indicadores del grado de calidad de deterioro para los dos lotes, conservando siempre los niveles aceptable de frescura reportados por la literatura durante todo el periodo de estudio.

modelos matemáticos las ecuaciones para la determinación del tiempo estimado de almacenamiento de las sardinas (Sardinella aurita) en las dos condiciones de almacenamiento con la ayuda del programa

Palabras Claves: Frescura. Îndice de Refracción del Fluido Ocular, Sardina y Hielo.

CONCLUSIONES

Despues de realizarse esta investigación se concluye lo siguiente:

Los resultados obtenidos en la determinación de las bases volatiles (N.B.V.T), se observó que permanecieron durante todo el almacenamiento en los valores inferiores a los requisitos fisico quimicos exigidos por la NORMA COVENIN (3086) para el contenido de NBVT (BH) para pulpa de pescado. La T.MA también se encontraron dentro de lo establecidos según lo que declara (Huss 1998) que indica un máximo de (5mg TMA/100g), estas determinaciones resultaron ser buenos indicadores de calidad para sardinas (Sardinella aurita) y presentan una buena correlación lineal con el indice de refracción.

• Los valores de pH alcanzado en los dos lotes variaron entre (5,85-5,71), estas diferencias observadas se deben en las condiciones de almacenamiento en las que se encontraban las sardinas (Sardinella qurita), en este parámetro estudiado también es involucrado el tiempo transcurrido desde la captura hasta el momento de la determinación del pH.
• Los resultados obtenidos en la determinación del indice de refracción para los dos lotes, podrian utilizarse para evaluar la frescura de la sardina (Sardinella aurita), es un método muy simple y facil de aplicar a cualquiera especie, este procedimiento es muy confiable cuando se requiera determinar la frescura de un pescado de manera rapida sin tener que realizar otros análisis y así ahorrar tiempo.

De acuerdo con lo que se observa en los resultados el indice de refracción con respecto a los parametros fisicos- quimicos, indican que están relacionados entre sí presentando

tendencias lineales bien definidas, estos parámetros dependen uno del otro y son de gran importancia porque resultaron ser buenos indicadores de la frescura de la sardina (Sardinella aurita).

Con los resultados obtenidos en la evaluación sensorial se pudo observar que las

sardinas (Sardinella qurita), almacenadas a temperatura ambiente el descenso de las

caracteristica organolépticas evaluadas fue muy rápido con respecto al tiempo, en las

almacenadas en hielo en cuanto a la caracteristicas organolépticas evaluadas se puede

observar que hubo diferencia significativa entre ellas con respecto al tiempo o dias de

almacenamiento demostrándose en el análisis de varianza que si existe diferencia

significativas entre los dos lotes (P < 0,05) a un nivel de significancia del 95%, en

comparación con el indice de refracción también están relacionadas entre si

demostrándose en las tendencias lineales que están bien definidas en las almacenas en

ambiente, en las almacenadas en hielo la correlación se vio afectada por el indice de

refracción que se obtuvieron valores muy altos a partir del tercer dia.

• Los modelos matemáticos para la determinaciones del tiempo de almacenamiento en función de los parámetros fisicos químicos de la sardina (S. aurita) correlacionados con el indice de refracción del fluido ocular, en dos condiciones de almacenamiento son: (Temperatura Ambiente T = 843,76 633, 91 IR) y (Temperatura Refrigeración T-38,31+29,20 IR).
• Todos estos resultados obtenidos indican que el Indice de Refracción, se puede utilizar como un indice para determinar frescura en Sardina (Sardinella aurita) o en otras especies de pescado marino.