OBTENCIÓN DE SURIMI A BASE DE PESCADO DE BAJO VALOR COMERCIAL, CATACO (Trachurus Lathami,) BAGRE (Bagre marinus) Y MALACHO (Elops Saurus).

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al Titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad.

Tutores:

Leda Yunilde Marquez

TSU Francisco Jiménez

Autor: Vivian Guerra Moya CL 17.408.622

Caripano Junio de 2010

RESUMEN

El Surimi es un concentrado de proteínas de alta calidad cuya caracteristica principal es su capacidad de convertirse en pasta o gel manipulable, lo que permite utilizarlo como materia prima principal en la elaboración de diversos productos nuevos o análogos a los existentes. Para la obtención del Surimi en esta investigación se aplicó un esquema tecnológico propuesto por olivares en 1993 y adaptado para la elaboración de cinco formulaciones con diferentes concentraciones de crioprotectores (azúcar y Polifosfato) y conservando el producto resultante a temperatura de congelación (-15 ± 1 °C). En este trabajo el producto obtenido (Surimi) a base de pescado; Cataco (Trachurus lathami), Bagre (Bagre marinus) y Malacho (Elops saurus), fue sometido a una prueba sensorial de rango evaluando solo los parámetros de: color, olor, textura y apariencia general, además de caracterizarlo fisico-químicamente. Las formulaciones fueron elaboradas con igual cantidad de pulpa de pescado de cada una de las especies antes mencionadas, variando solo las concentraciones de los crioprotectores en 1% en cuanto al Azúcar (F1 5%, 12 4%, £3 2% F4 1% y FS 0%) y 0,1% para el Polifosfato (F1 0,3%, f2 0.2%, f3 0,1% F4 0,05% y F5 0%). Las mismas se empacaron al vacío en bolsas de polietileno y almacenadas en congelación (-15 ± 1 °C). En cuanto a los resultados de la evaluación sensorial se determinó, que los panelistas no encontraron diferencia significativa entre las cinco formulaciones propuestas; las caracteristicas fisico-químicas, obtenidas fueron las siguientes: humedad 78.11%, cenizas 4.07%, pH 6.41, proteinas 16.37%, grasa total 1.49% y NVBT 18.93 mg/100 g. los resultados obtenidos se encuentran dentro de lo establecido por la Norma COVININ 3086-94 para pulpa de pescado, lo que indica que el producto elaborado posee un alto valor nutricional, además de un grado de calidad aceptable.

Palabras clave: Surimi, pulpa de pescado, formulaciones y crioprotectores.

CONCLUSIONES

Luego de obtener Surimi de una mezcla de pescado (Malacho, Bagre y Cataco) con cinco formulaciones en las que solo varió la concentración de crioprotectores, evaluarlo de manera sensorial y fisico-químico se pueden establecer las siguientes conclusiones:

Se logró obtener el Surimi a base de pescado, Malacho (Elops Saurus), Bagre (Bagre Marinus) y Cataco (Trachurus Lathamí) aplicando el Esquema Tecnológico propuesto por Olivares en 1993 y modificado por el autor para esta investigación

Se consiguió elaborar 5 formulaciones distintas con igual cantidad de pescado y variación de crioprotectores, de 1% de Azúcar y 0.1% de Polifosfato con una formulación (F5) sin aditivos.

La prueba sensorial de clasificación por rango aplicada determinó que los jueces no encontraron diferencia significativa entre las muestras con un P<0.05, por lo que se procedió a sumar todos los rangos obtenidos de cada formulación con el fin de conocer la formulación con mayor preferencia, teniendo como resultado que la formulación dos (F2) obtuvo mayor puntuación. Aunque en términos estadísticos todas fueron preferidas,

La caracterización físico-química de la formulación preferida indicó los parámetros estudiados (pH, NBVT, Cenizas, Proteínas, Grasa Total y Humedad) cumplen con lo establecido por la Norma COVENIN 3086-1994 para pulpa de pescado.

La formulación preferida de Surimi de pescado (F2), resultó de excelente calidad. la cual podría ser utilizada como base para la obtención de una amplia gama alimentos aptos para consura humano.

◆Según la prueba sensorial aplicada se puede decir que es posible obtener un Surimi de excelente calidad, utilizando concentraciones menores de Crioprotectores que las que propone Olivares 1993.