ESTABILIDAD FISICOQUIMICA DE UN ALIMENTO EXTENDIDO PASTEURIZADO TIPO YOGURT A BASE DE OCUMO BLANCO (Xanthosoma sagittifolium).

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar el titulo de Técnico Superior Universitario en Tecnología de Alimentos Mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

Tutor(a): Leda (MSC): Xiomara Monasterios

Elaborado por:

Br. Marcelis López

Carúpano: Junio 2010.

RESUMEN

El Ocumo Blanco (Xanthosoma sagittifolium) es una de los tubérculos de mayor consumo en el pais, sobre todo en zonas de tradición y vocación agricola. Su agradable sabor, color blanco sin matices en su parte comestible, lo hacen de gran aceptación en la mayoria de los consumidores, su excelente almidón de gran digestibilidad, lo indican como una materia prima ideal para la producción de nuevos productos alimenticios Dadas sus cualidades, la finalidad de la presente investigación consistió en desarrollar un alimento extendido tipo «Yogurt» pasteurizado, sustituyendo parcialmente la leche descremada por ocumo blanco evaluando su estabilidad fisico-quimica durante 12 dias de almacenamiento refrigerado por indices de deterioro, establecidos en la norma COVENIN 2393:2001 (3ª revisión); para lo cual se diseño un esquema tecnológico mediante ensayos preliminares, se establecieron 2 formulaciones, 70/30 (lecha/Ocumo) y 80/20 (Leche/ Ocumo), bajo un diseño factorial de 3 factores (Formulaciones, Tiempo y Preservación) con niveles que oscilaron entre 2-5 por cada factor. Se realizaron 5 monitoreos con una periodicidad de 3 dias. Los resultaron evidenciaron que la materia prima utilizada es ideal para ese tipo de producto, presentando un comportamiento similar al yogurt natural comercial, manteniendo la estabilidad de los indicadores fisicoquimicos de deterioro (pH, «Brix, y Acidez titulable) durante los 12 dias de almacenamiento refrigerado. Los resultaron evidenciaron un comportamiento similar en indicadores fisicoquimicos (pH, «Brix y acidez titulable) entre los productos elaborados, otros alimentos parecidos obtenidos en otras investigaciones y lo establecido por la norma COVENIN 2393-2001 para yogurt La estabilidad de las formulaciones se mantuvieron por 12 dias bajo refrigeración.

Palabras Claves: Ocumo Blanco, Alimento Extendido, Yogurt, Requisitos Fisico- quimicos, Estabilidad.

CONCLUSIONES

De acuerdos con los resultados obtenidos y en función de los objetivos que se plantearon inicialmente en esta investigación, se concluye que

Se diseño y aplico un esquema tecnológico de 14 operaciones unitarias, para la obtención de un alimento extendido tipo «yogurt», de fácil ejecución que puede manejarse sin inconvenientes tanto a nivel piloto como a nivel artesanal, usando materiales comunes y accesibles al consumidor, permitiendo crear productos alimenticios económicos e innovadores que diversifiquen y complementen la dieta de los hogares venezolanos y parianos en particular. Además de aportarle valor agregado al rubro estudiado.

Ambas formulaciones (F1: 70/ 30 y F2: 80-20), exhibieron caracteristicas generales en apariencia, olor, sabor y color muy parecidas entre si y semejantes al producto yogurt batido natural semidescremado, acorde a la clasificación y requisitos generales de COVENIN 2393-2001.

El alimento extendido tipo «yogurt», elaborado con las dos formulaciones se mantuvieron estable durante 12 dias a temperatura de refrigeración (4°C), en los parámetros, pH, «Brix y acidez titulable.