REPÚBLICA DE VENEZUELA

MINISTERIO DE EDUCACIÓN

I.U.T. «JACINTO NAVARRO VALLENILLA»

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS CATEDRA. INVESTIGACIÓN PESQUERA

OBTENCIÓN DE GUACUCO (Tivela mactroides) SECO-BALADO, Y ESTUDIO DE SU ESTABILIDAD, ALMACENADO A TEMPERATURA AMBIENTE

TESIS PRESENTADA ANTE EL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS, COMO REQUISITO PARA OPTAR AL TITULO DE TÉCNICO SUPERIOR UNIVERSITARIO EN TECNOLOGÍA PESQUERA. MENCIÓN: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS.

ORIENTADOR: LIC. EFREN CORDOVA.

BACHILLERES:

LARGO, RAQUEL

ROSAS, JESÚs

CARÚPANO, MARZO DE 1999.

RESUMEN

En vista de la abundancia del molusco Tivela mactroides en la región de Carúpano, de su elevado valor proteico y su alto contenido en sustancias minerales, y tomando en cuenta que el mencionado recurso, se presenta frecuentemente al público como un producto, el cual se vende en concha o esgullado, pero sin desarenar, y que el mismo no se conserva por mucho tiempo a temperatura ambiente en Ins formas antes descritas, se presentó como alternativa en este trabajo, la obtención de Guacuco seco-salado, como una forma de dar una nueva presentación del mismo, asi como de alargar su vida útil, asi mismo se realizó un estudio fisico-quimico y microbiológico del producto a fin de analizar su calidad inicial y su estabilidad, transcurridos 15 dias de almacenamiento.

A tal efecto se determinó que el producto inicial presentó el siguiente balance, en relación a su calidad fisico-quimico y microbiológico: humedad inicial 24,13%, proteínas 53,02%, cenizas 9,24%, grasas 13,18%, NaCl 8,83%, NBVT 3,47 mg/100g; no presentó rancidez y el pH (7±1) neutro. El crecimiento de microorganismos Halófilos fue de 30×101, mientras de Mesófilos fue de 25×10¹, para Coliformes el

crecimiento fue de 26×10¹ y menor de 10¹ para Hongos y Levaduras.

Luego de 15 dias de almacenamiento los resultados fueron los siguientes: humedad 25,29%, proteinas 52,52%, cenizas 9,08%, grasas 12,38%, NaCl 8,72%, NBVT 3,43 mg/100g; no presentó rancidez y el pH (7+1) neutro, en tanto que el crecimiento de los microorganismos fue de 42×10¹ para Halófilos; 35×10¹ Mesófilos aerobios, 29,10¹ Coliformes y un estimado de 11×10¹ para Levaduras y Hongos. Estas determinaciones dejan ver que el producto final obtenido presenta un alto valor proteico y que el número de microorganismos presentes es considerablemente bajo relación con los recuentos a otros productos seco-salados. cn

Por otra parte se realizó una evaluación sensorial de ranqueo, para determinar la preferencia, partiendo de cuatro muestras de Guacuco seco-salado preparadas a diferentes niveles de concentraciones salinas (15,30,45,60% de saturación). A tal efecto se determinó que la formulación sometida a salmuera de 30% de saturación resultó la más preferida.

CONCLUSIONES

1. El esquema tecnológico propuesto, permitió obtener un producto (Guacuco seco-salado) de calidad aceptable.
2. La evaluación sensorial practicada a las muestras del producto obtenido, a diferentes concentraciones salinas, permitió establecer que la sometida a solución salina al 30% de saturación fue la más aceptada.
3. El análisis fisico quimico realizado al producto más preferido por los panelistas, permitió establecer que el Guacuco seco-salado obtenido inicialmente presenta un contenido de humedad de 24, 13%, grasas 13,18%, proteinas 53,02%, cenizas 9,24%, NaCl 8,83%, NBVT 3,47 mg/100g pH 7±1, y no presentó rancidez, mientras luego de 15 dias de almacenamiento, los valores fueron: humedad 25,29%, grasas 12,38%, proteinas 52,52%, cenizas 9,08% NaCl 8,72%, NBVT 3,47 mg/100g pH 7:1, y no presentó rancidez, observándose asi cierta estabilidad en los constituyentes quimicos durante el almacenamiento.