Republica Bolivariana de Venezuela Ministerio de Educación Superior Instituto Universitario de Tecnología «Jacinto Navarro Vallenilla» Departamento de Tecnología de Alimentos Mención: Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos.

PASTA DE HIGADO DE PAVO (Meleagris gallipavus)

Trabajo presentado ante el Departamento de Tecnología de Alimentos como requisito obligatorio para optar al Título de T.S.U. en Tecnología de Alimentos mención: Procesamiento y Control de Calidad.

Tutor:

Ing. José Pacheco

Autor:

Hno. Cabrera M., Dannys J. C.I.: V.-15.113.380.

Carúpano, Octubre de 2004

RESUMEN

En la presente investigación se utilizó hígado y otros sub-productos aprovechables de pavo (corazón y grasa) y pequeñas cantidades de carne de la misma especie previamente molidas, acondicionadas con diferentes aditivos, especias y condimentos e introducidas en tripas artificiales, seguido de un tratamiento térmico apropiado (escaldado), para obtener un producto con características para untar, denominado «Pasta de Higado de Pavo (Meleagris gallipavus)». De este producto se prepararon tres (3) formulaciones variando el contenido de grasa (20%, 30% y 40% respectivamente) las cuales fueron sometidas a una evaluación sensorial, aplicando una prueba de preferencia con una escala hedónica de siete (7) puntos, utilizando un panel no entrenado de treinta (30) personas. Los datos fueron recogidos y ordenados por atributo y analizados estadisticamente, usando para tal fin el programa de análisis estadístico «MINITAB 2000», encontrando que no existen diferencias significativas entre las tres (3) formulaciones en cuanto a los atributos, siendo la formulación con 20% de grasa la que obtuvo mayor puntuación por el panel. De este producto, se tomaron muestras homogéneas y representativas y se sometió a análisis fisicoquimico de humedad, cenizas, grasas y proteinas siguiendo los métodos recomendados por la A.O.A.C.. con el objeto de establecer su composición proximal.

METODOLOGÍA

Este trabajo se realizó en el Centro de Investigaciones y Planta Piloto respectivamente, del Departamento de Tecnologia de Alimentos del Instituto Universitario de Tecnologia «Jacinto Navarro Vallenilla», ubicado en Carúpano Estado Sucre.

Está dividido en fases, definidas a lo largo de la metodología que se utilizó para lograr la elaboración de la pasta de hígado de pavo, tratada desde el punto de vista del procesamiento térmico (escaldado) y analizada sensorialmente, además de algunas pruebas fisico – quimicas, para determinar su composición proximal.

MÉTODOS

En esta etapa de la investigación se mencionan cada uno de los métodos utilizados para cumplir con los objetivos propuestos en este trabajo, tanto para elaborar el producto, como para su posterior análisis.

Esquema tecnológico:

Se realizó una revisión del material bibliográfico relacionado con el tema y afines y con la asesoría del tutor se elaboró el esquema tecnológico.

Selección de la formulación:

La selección de la formulación mas adecuada, en función de los atributos se realizó. mediante un análisis de varianza de dos vías (ANOVA II) sin repetición, usando el programa de análisis estadístico «MINITAB 2000».

Composición proximal:

De la formulación escogida se tomaron muestras representativas para aplicarle un análisis fisico-químico, el cual consiste en:

Humedad: método de desecación en estufa, según la A.O.A.C., 1990.

Ceniza: método de incineración en mufia, según la A.O.A.C., 1980.

Grasa: método de extracción con solventes, según Blig Dyer, 1980.

Proteína: método de valoración de nitrógeno proteico, según Kjeldahl, 1983.

Carbohidratos: por diferencia.

PROCEDIMIENTO

A continuación se describen los procedimientos de cada método utilizado para la elaboración de este trabajo de investigación, señalando paso a paso la marcha que debe seguirse desde la materia prima hasta la obtención del producto y sus análisis correspondientes (ver figura 1).

Materia prima:

La materia prima utilizada para la elaboración de la pasta de higado, consistió en hígados y corazones de pavo, empacados por separados en bandejas de poliuretano, sellados con papel plástico transparente, conservados en refrigeración. Estas fueron adquiridas en el supermercado «CADA», ubicado en la ciudad de Carúpano y trasladadas en una cava hasta la Planta Piloto del I.U.T. «Jacinto Navarro Vallenilla» para su posterior procesamiento.

CONCLUSIONES

Partiendo de la recopilación de material bibliográfico referente al tema y bajo la asesoria del tutor, se logró diseñar un esquema tecnológico de 10 pasos operacionales, el cual fue utilizado para elaborar un producto embutido denominado «Pasta de Higado de Pavo».

Se prepararon tres formulaciones del producto y se sometieron a una evaluación sensorial, en donde no se encontró diferencias significativas entre los atributos de las formulaciones.

La muestra con 20% de grasa fue escogida y analizada fisicoquímicamente para determinar su composición proximal, obteniéndose un producto con buenas caracteristicas nutricionales además de representar una excelente fuente de ácidos grasos.

A La Pasta de Higado de Pavo (Meleagris gallipavus), es un producto nutritivo, de bajo costo, presentando entre las nuevas alternativas alimentarías para contribuir a solucionar la problemática nutricional de ciertos sectores de la sociedad.