Noviembre de 1994

Autor: Antonio Jose Capasso Moron

RESUMEN

En el siguiente trabajo se recopiló información referente a las diversas maneras o técnicas del procesamiento de las huevas de pescado. A tal efecto se determinó que se consumen de diferentes formas: en fresco, quedando (a criterio del consumidor la manera más adecuada de preparación), cocidas, ahumadas, enlatadas, saladas, embutidas y en caviar; siendo esta última la mas conocida a nivel mundial.

En Venezuela especificamente en el Estado Sucre, en la zona

de San Antonio del Golfo, se pudo constatar mediante una entrevista no estructurada a seis pescadores de la región, que éstos seco-salan las huevas de pescado, utilizando salmueras de diferentes concentraciones, secándolas al sol y ésta es la técnica artesanal que mayormente se emplea, llegando a producir cerca de 200kg al mes de huevas de lisa (Mugil sp).

Estas técnicas se pueden perfeccionar, asi creando mayor fuente de trabajo en la zona, por esto se sugiere la creación de una microempresa procesadora de huevas de atún (Thunnus albacares) dada su alta rentabilidad.

METODOLOGIA

El propósito de esta investigación es recaudar Información, de las diferentes técnicas que se aplican para el procesamiento de huevas de pescado.

Esta investigación es documental puesto que se han realizado consultas en la biblioteca de la Universidad Central de Venezuela, especificamente en el área de Ciencias Biológicas, Departamento de Ingenieria de los Alimentos y en el I.U.T. Jacinto Navarro Vallenilla, sobre la bibliografia existente acerca de la metodologia que se utiliza para el procesamiento de huevas de pescado.

Es de campo por que se fue al lugar de los hechos especificamente en la población de San Antonio del Golfo y la información se obtuvo mediante entrevistas no estructuradas realizadas a seis pescadores de la zona que se dedicana procesar, de manera artesanal, las huevas de lisa (Mugil sp).

CONCLUSIONES

Existen gran cantidad de formas de procesar las huevas de pescado tales como: Congeladas, cocidas, ahumadas, enlatadas, seco saladas, embutidas y en caviar.

En el proceso de seco salado se utilizan 2 técnicas fundamentales que son la artesanal que consiste en secar las huevas al sol y otra artificial que consiste en secar las huevas mediante parámetros controlados como temperatura y la velocidad del aire.

En el Estado Sucre son procesadas las huevas de pescado artesanalmente e Industrialmente, aunque a pequeña escala.

Es factible la construcción de una microempresa procesadora de huevas de atún, dada la garantia de materia prima y la alta rentabilidad de la misma.