DEPARTAMENTO: TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Propiedades Fisico Químicas y Funcionales de Mezclas de Harina de Maiz Cariaco (Zea mays) y Soya (Glycine max) y Su Uso Potencial en Alimentos

Trabajo Especial de Grado presentado parcial como requisito para optar al Título de Técnico Superior en Tecnologia de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos

TUTOR:

Licda. Xiomara de Farias

AUTORES:

Francisco, Blanco CI 18.215.825 Enrique, Farias CI 16.062.707

Carúpano Junio 2010

RESUMEN

El propósito de la presente investigación consistió en evaluar las propiedades fisico quimicos y funcionales de mezclas de harina de maíz Cariaco (HMC) y Soya (HS) a tres proporciones (F1:70: 30, F2 50:50 y F3 30:70 de harina de maiz Cariaco y harina de soya respectivamente), probandose su uso potencial en alimentos con la elaboración de un alimento tipo «Majarete» (Prototipo). A partir de la adquisición en el comercio local de 2 Kg de harina de soya y 2 Kg de harina maiz Cariaco, se procedió a su traslado a Planta Piloto del IUT. «Jacinto Navarro Vallenilla», obteniéndose posteriormente las distintas formulaciones; las cuales se caracterizaron fisicoquimicamente junto a las materias prima. Los resultados obtenidos, se analizaron promediando las repeticiones y calculándosele su desviación estándar, se graficaron en barras con ayuda del programa computarizado Excel 2007. Al comparar los resultados obtenidos con la norma COVENIN 2135-96. Las evaluaciones nutricionales de las mezclas encontradas son indicativas de un gran valor proteico, cumpliendo con los parámetros exigidos por la norma Covenin respectiva. Asi mismo, se encuentran dentro de los rangos establecidos por el INN (2001). También se determinaron las propiedades funcionales (IAA, ISA) a las mezclas y con ellas se elaboró el alimento prototipo que fue caracterizado en algunos parámetros fisicoquímicos, la F2 (50:50) alcanzó el mejor valor de IAA (2.17) que la ubica dentro de lo reportado por la literatura consultada para harinas de origen vegetal (IAA 1982.98). En cuanto al producto elaborado (majarete) con las distintas formulaciones, la formulación I resulto la más apropiada, ya que el alimento presento caracteristicas generales muy parecidas al majarete tradicional, tanto en aspecto como en la degustación, las otras formulaciones presentaron sinéresis (división fases: solidó/liquido).

Palabras Claves: Harina Soya, Harina Maiz Cariaco, Mezclas Harinas, Propiedades fisicoquimicos, Propiedades Funcionales, Alimento Prototipo.

CONCLUSIONES

Al culminar la investigación se concluye que:

⚫ La materia prima utilizada (Harina de Soya y Harina de Maiz Cariaco), cumplen con los requisitos fisicoquímicos establecidos en la NORMA COVENIN (2135-96) para harina de maiz precocida y la Tabla de Composición de Alimentos (INN 2001) para esos productos alimenticios.

⚫ Se establecieron tres (3) formulaciones, caracterizadas por ser de tipo proteicas, con parámetros fisicoquimicos dentro de los limites establecidos por las normativas vigentes para productos similares, por lo tanto, los niveles seleccionados son ideales en complementación proteica.

• Las propiedades funcionales de las mezclas: Indice Solubilidad Acuosa (ISA) e Indice de Absorción de Agua (IAA), muestran valores dentro de los límites permitidos para harinas y sus mezclas que los hacen aptos para la preparación de alimentos gelificantes (pudines, flanes, etc.) y caracteristico de almidones gelatinizados
• De los alimentos prototipos elaborados con las diferentes formulaciones, el que mostró mejores caracteristicas fisicoquimicas y sensoriales, asemejándose al alimento tipico tradicional fue el obtenido con la F1 a pesar de que todos presentaron parámetros fisicoquímicos dentro de lo establecido en la Tabla de Composición de Alimentos. (INN 2001).