REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA «JACINTO NAVARRO VALLENILLA» DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Tricticum vulgare) POR HARINA DE AVENA (Avena sativa) EN LA ELABORACIÓN DE UNA MERIENDA TIPO «BROWNIE»

Trabajo Especial de Grado presentado como requisito para optar al titulo de Técnica Superior Universitario en Tecnologia de Alimentos mención Procesamiento y Control de Calidad de Alimentos

Tutor: Loda, Xiomara Monasterios de Farias

Autor:

Hno. Moya Bellorín, Richard Gabriel CI. 16.627.837

Carúpano, Mayo 2007.

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (Tricticum vulgare) por harina de avena (Avena sativa) en la elaboración de una merienda tipo «Brownie»; ya que la avena (Avena sativa), es un cereal rico en proteína vegetal, grasas insaturadas y vitaminas del grupo B, pertenece a la familia de las gramíneas; es una de las familias mas importantes para la alimentación humana y cuyos frutos son granos secos y contiene buena proporción de fibra que ayuda al buen funcionamiento del sistema digestivo; por otro lado el trigo (Triticum vulgare), una planta gramínea anual que pertenece a la familia del césped; cuyo grano ricos en almidón, un carbohidrato complejo que sirve como fuente de energia para el cuerpo humano, también posee gran cantidad de minerales como: hierro, fósforo, calcio, magnesio, fluor y vitaminas del complejo B. Donde se establecieron tres formulaciones FA con 50% Trigo-50% Avena FB con 60% Trigo-40% Avena y FC con 70% Trigo 30% Avena. El esquema tecnológico diseñado consto de seis (6) pasos desde la adquisición de la materia prima hasta el empaquetado; que permitieron elaborar los brownie sustituyendo parcialmente harina de trigo por harinas de avena con facilidad. La sustitución 50/50 (formulación A) en la elaboración de los brownie permite obtener una merienda con una composición química aceptable; obteniéndose un producto con 8.1% de proteina, 15.36% de fibra y 38.37% de carbohidratos; en la formulación B se obtuvieron valores de 7.21% de proteina, 14.76% de fibra y 43.28% de carbohidratos y en la formulación C se obtuvieron valores de 6.99% de proteína, 10.47% de fibra y 51.09% de carbohidratos. Las características fisicas obtenidas de los productos elaborados tienen peso de 34,73 g, un espesor de 3,16 cm, forma cónica y un color marrón caracteristico por la adición del chocolate; estas características son similares a la del brownie comercial, sensorialmente todas las formulaciones fueron aceptadas por el panel de degustación y la que tuvo aceptación fue la formulación A seguida de la B y la C consecutivamente. Por lo tanto, podrían contribuir como una alternativa en la búsqueda de la disminución de la desnutrición infantil, sobre todo en niños de edad escolar.

Palabras Clave: Trigo, Avena, Sustitución, Brownie, Chocolate

CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos, se concluye que:

Se establecieron tres formulaciones FA con 50% Trigo 50% Avena FB con 60% Trigo – 40% Avena y FC con 70% Trigo 30% Avena con las cuales se elaboraron los productos respectivamente un tipo por cada formulación.

El esquema tecnológico propuesto constó de seis (6) pasos que permitieron elaborar los brownie sustituyendo parcialmente harina de trigo por harinas de avena con facilidad.

La sustitución 50/50 (formulación A) en la elaboración de los brownie permite obtener una merienda con una composición química aceptable; obteniéndose un producto como 8.1% de proteína, 15.36% de fibra y 38.37% de carbohidratos; en la formulación B se obtuvieron valores de 7.21% de proteína, 14.76% de fibra y 43.28% de carbohidratos y en la formulación C se obtuvieron valores de 6.99% de proteína, 10.47% de fibra y 51.09% de carbohidratos. Valores que pueden satisfacer las necesidades nutricionales.

Las caracteristicas físicas obtenidas en las formulaciones elaboradas son de 34,73 gramos para el peso y para el espesor de 3,16 cm tienen forma cónica y una color marrón característico por el chocolate; estas caracteristicas son similares a la del producto comercial, obteniéndose las mejores proporciones en la formulación A.

Sensorialmente ninguna de las formulaciones fue rechazada por el panel, resultando la formulación A como la de mayor aceptación seguida de la B y la C respectivamente.