VARIACIÓN DE PARÁMETROS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava) MÍNIMAMENTE PROCESADA Y REFRIGERADA

Proyecto de Trabajo Especial de Grado para optar al Titulo de Técnico SuperiorUniversitario en Tecnología de Alimentos, Mención: Procesamiento y Controlde Calidad de Alimentos.

TUTOR:T.S.U: Rubén Marín

PARTICIPANTES:Gallardo, GustavoC.I. 13.273.754Oliveros, AlidysC.I. 13.731.755

CARÚPANO, JUNIO DE 2009

RESUMEN

La guayaba (Psidium guajava) es una fruta tropical muy popular en Venezuela, tanto para consumo fresco como para procesamiento y obtención de diversos productos como: Jugo, néctar, concentrados, jalea,Bocadillo, colado y relleno para dulces. En la guayaba, se distinguen 3 estados de maduración: verde, rayadaamarilla. Después de ser cosechada, sobrevive gracias a sus reservas acumuladas, reconociéndose en esteproceso: a) pérdida de agua por transpiración. b) Redistribución de carbohidratos, con la modificación de laacidez. c) Cambios nutricionales, principalmente pérdida de vitaminas. La guayaba el la cual se obtuvo en lospuntos de venta de frutas del Mercado Municipal de Carúpano, Estado Sucre, proveniente del Estado Táchira.Una vez obtenidos los productos se realizó una evaluación sensorial con un grupo de 18 panelistas no entrenados. La evaluación se realizó por medio de una escala hedónica de preferencia de 7 puntos, con una puntuación desde 1 punto hasta 7 puntos, siendo 1 punto, me disgusta muchísimo y 7 puntos, me gusta muchisimo. Las tres formulaciones de la pulpa de guayaba se obtuvieron agregando sacarosa a partir de la muestra inicial (Fe), hasta lograr una diferencia de 3,0 «Brix entre cada formulación. Las muestras fueron separadas por lotes de 20 unidades con un peso promedio de 100 grs. cada una; resultando un total de 60unidades experimentales. Se aplicó un diseño Factorial multi nivel con la ayuda del paquete estadístico STATGRAPHICS Plus se hizo el producto ya que se siguió cada uno de los pasos de la elaboración diseñadopara la pulpa de guayaba mínimamente procesada, por otra parte se obtuvo un buen rendimiento del producto(70%) permitiendo la factibilidad del procedimiento.

Palabras claves: Guayaba, Psidium guajava, MPR,

CONCLUSIONES

De acuerdo con los resultados obtenidos y analizados en este trabajo, y enafunción de los objetivos que se plantearon en esta investigación se concluye lonsiguiente:

El proceso tecnológico para la obtención de pulpa de guayaba mínimamente procesada es sencillo y de facil implementación a nivel de planta piloto.tomando en cuenta la maquinaria y otros implementos que permiten lograr un producto con alto potencial productivo.

La pulpa de guayaba mínimamente procesada y refrigerada es susceptible de ser acondicionada con diferentes niveles de sacarosa para variar los sólidos solubles y permitir cambios en las cualidades y características naturales de este producto.

Las cualidades fisico-químicas de la pulpa de guayaba mínimamente procesada y refrigerada son afectadas por las variables tiempo, tipo de empaque y nivel de sacarosa agregada; siendo el factor más incidente el tiempo de almacenamiento.

La pulpa de guayaba mínimamente procesada, a nivel sensorial, es más afectada por el tiempo de almacenamiento en condiciones de refrigeración que por el tipo de empaque y el nivel de concentración de sacarosa; además, el parámetro sensorial más afectado fue el color, al contrario del olor, que no presentó cambios significativos durante el tiempo de muestreo.