{"id":112,"date":"2024-02-27T16:58:13","date_gmt":"2024-02-27T20:58:13","guid":{"rendered":"http:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos-academicos\/?p=112"},"modified":"2024-06-01T05:58:15","modified_gmt":"2024-06-01T03:58:15","slug":"evaluacion-del-potencial-de-harina-de-yucamanihot-dulcis-y-arroz-oryza-sativa-en-laelaboracion-de-un-prototipo-alimentario-tipotallarin-sin-gluten-ni-caseina-dirigido-a-ninosdel-instituto-de-educa","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uptparia.edu.ve\/proyectos\/evaluacion-del-potencial-de-harina-de-yucamanihot-dulcis-y-arroz-oryza-sativa-en-laelaboracion-de-un-prototipo-alimentario-tipotallarin-sin-gluten-ni-caseina-dirigido-a-ninosdel-instituto-de-educa\/","title":{"rendered":"Evaluaci\u00f3n del Potencial de Harina de Yuca(Manihot Dulcis) y Arroz (Oryza Sativa) En la Elaboraci\u00f3n de un Prototipo Alimentario Tipo Tallar\u00edn sin Gluten ni Case\u00edna Dirigido a ni\u00f1os del Instituto de Educacion Especial Bolivariano \u201cCar\u00f9pano\u201d"},"content":{"rendered":"\n

DEPARTAMENTO DE TECNOLOG\u00cdA DE ALIMENTOS
PROGRAMA NACIONAL DE FORMACI\u00d3N EN
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCI\u00d3N DE ALIMENTOS
PROYECTO SOCIO INTEGRADOR II<\/p><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

EVALUACI\u00d3N DEL POTENCIAL DE HARINA DE YUCA
(Manihot dulcis) Y ARROZ (Oryza sativa) EN LA
ELABORACI\u00d3N DE UN PROTOTIPO ALIMENTARIO TIPO
TALLAR\u00cdN SIN GLUTEN NI CASE\u00cdNA DIRIGIDO A NI\u00d1OS
DEL INSTITUTO DE EDUCACION ESPECIAL BOLIVARIANO
\u201cCAR\u00d9PANO\u201d<\/p>\n\n\n\n

Tutor Acad\u00e9mico:
Dra.Licda. Xiomara Monasterios
Tutor T\u00e9cnico:
MSc. Inga. Vilmarys Milano
Autores:
Roenmily Gonz\u00e1lez,
G\u00e9nesis Rosas,
H\u00e9ctor Salazar,
Mar\u00eda Ugas,
<\/p>Car\u00fapano, Mayo 2019<\/cite><\/blockquote><\/figure>\n\n\n\n

Resumen<\/strong>
El presente trabajo de investigaci\u00f3n consisti\u00f3 en elaborar un prototipo alimentario a
partir de harina de yuca (Manihot dulcis) la cual poseen un valor nutricional que radica en el
aporte de hidratos de carbono, potasio, calcio, Fibra, Grasa y un alto contenido en agua, y
harina de arroz (Oryza sativa) que contiene calcio, hierro, fosforo, potasio, sodio, magnesio,
zinc, selenio, y vitamina E, escogi\u00e9ndose estos rubros como los ingredientes principales para
la elaboraci\u00f3n de una pasta tipo tallar\u00edn; por no contener gluten ni case\u00edna el cual es de gran
importancia porque va dirigido a los ni\u00f1os y ni\u00f1as con Trastornos del Espectro Autismo (TEA)
asociados con retardo, del Instituto de Educaci\u00f3n Especial Bolivariano \u201cCAR\u00d9PANO\u201d. La
metodolog\u00eda utilizada parti\u00f3 desde la diagnosis en la comunidad objeto de estudio aplicando
diversas t\u00e9cnicas para la recolecci\u00f3n de informaci\u00f3n, lo que permiti\u00f3 observar las condiciones
alimentarias que presentan los ni\u00f1os. El prototipo alimentario fue elaborado en Planta Piloto
del Departamento de Tecnolog\u00eda de Alimentos a trav\u00e9s de un flujograma de proceso
estableci\u00e9ndose diferentes formulaciones con proporciones variables: 70 Harina de yuca
(HY): 30 Harina de Arroz (HA), 50 (HY): 50 (HA) y 30 (HY): 70 (HA), donde la de mayor
preferencia fue la de 50 (HY): 50 (HA), resultado que se obtuvo de la aplicaci\u00f3n de una
evaluaci\u00f3n sensorial con un grupo de panelistas no entrenados en Planta Piloto. A \u00e9ste se le
realizaron an\u00e1lisis fisicoqu\u00edmicos obteni\u00e9ndose de humedad 6,83%, cenizas 0,15%, acidez
0,2%, compar\u00e1ndolos con lo establecido en la Norma COVENIN 283:1994 para Pasta para su
posterior evaluaci\u00f3n sensorial aplicada en los ni\u00f1os de la Instituci\u00f3n objeto de estudio,
logr\u00e1ndose un resultado favorable del 70% de aceptabilidad. <\/p>\n\n\n\n

Descriptores:<\/strong> Pasta, gluten,
case\u00edna, Autismo, prototipo alimentario, tallar\u00edn, yuca, arroz<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Metodolog\u00eda del Plan de Acci\u00f3n<\/strong>
A continuaci\u00f3n, se describen las actividades que se realizaron para el
cumplimiento de los objetivos de esta investigaci\u00f3n:
Diagnosis de las condiciones alimentarias de los ni\u00f1os con Espectro
Autista que asisten al Instituto de Educaci\u00f3n Especial Bolivariano
\u201cCar\u00fapano<\/strong>
Se realiz\u00f3 un Diagnostico de la problem\u00e1tica alimentaria presentada
en el Instituto de Educaci\u00f3n Especial Bolivariano Car\u00fapano, a trav\u00e9s de una
serie de visitas guiadas, entrevistas y observaci\u00f3n directa con el personal
administrativo y docente en el IEE. (p\u00e1g. 8-9).
Obtenci\u00f3n de las materias primas para la elaboraci\u00f3n de un prototipo
alimentario tipo \u201cTallarin\u201d libre de gluten y case\u00edna a trav\u00e9s de un
flujograma de proceso, estableciendo distintas formulaciones.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/figure>\n\n\n\n

Conclusiones<\/strong>
A trav\u00e9s del diagn\u00f3stico fueron identificadas las deficiencias existentes en el \u00e1mbito alimenticio que afectan de forma directa a los ni\u00f1os con espectro autista como la poca variedad de productos libre de gluten y case\u00edna.
Se elabor\u00f3 un esquema tecnol\u00f3gico apropiado que permiti\u00f3 obtener un prototipo alimentario tipo \u201ctallar\u00edn\u201d en base a las harinas de yuca y arroz previamente obtenidas, estableci\u00e9ndose diferentes formulaciones con proporciones variables: 70% Harina de yuca (HY): 30% Harina de Arroz (HA), 50% (HY): 50% (HA) y 30% (HY): 70% (HA).
El prototipo alimentario tipo \u201ctallarin\u201d elaborado a partir de las formulaciones y evaluados sensorialmente por los panelistas no entrenados en los atributos sabor, color, textura y apariencia general arrojo como resultado que la formulaci\u00f3n de mayor preferencia es la identificada como 535 compuesta por las proporciones 50% (HY) y 50% (HA).
Las caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas del prototipo elaborado a partir de la formulaci\u00f3n preferencial cumplen con lo establecido en la Norma COVENIN 283:1994 para Pasta.
La aceptabilidad del prototipo alimentario elaborado fue sensorialmente aceptado por los ni\u00f1os objeto de la investigaci\u00f3n con un 70%, bajo la condici\u00f3n de me gusta.<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n\n\n\n

<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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